Pellegrino Artusi


La scienza in cucina e
L’ARTE DI MANGIAR BENE


Manuale pratico per le famiglie
(790 ricette)


e in appendice
“La cucina per gli stomachi deboli”
LA STORIA DI UN LIBRO
CHE RASSOMIGLIA ALLA STORIA DELLA CENERENTOLA




Vedi giudizio uman come spesso erra


Avevo data l’ultima mano al mio libro La scienza in cucina e l’Arte di mangiar 
bene, quando capitò in Firenze il mio dotto amico Francesco Trevisan, professore 
di belle lettere al liceo Scipione Maffei di Verona. Appassionato cultore degli 
studi foscoliani, fu egli eletto a far parte del Comitato per erigere un 
monumento in Santa Croce al Cantor dei Sepolcri. In quella occasione avendo 
avuto il piacere di ospitarlo in casa mia, mi parve opportuno chiedergli il suo 
savio parere intorno a quel mio culinario lavoro; ma ohimé! che, dopo averlo 
esaminato, alle mie povere fatiche di tanti anni pronunziò la brutta sentenza: 
Questo è un libro che avrà poco esito.
Sgomento, ma non del tutto convinto della sua opinione, mi pungeva il desiderio 
di appellarmi al giudizio del pubblico; quindi pensai di rivolgermi per la 
stampa a una ben nota casa editrice di Firenze, nella speranza che, essendo coi 
proprietari in relazione quasi d’amicizia per avere anni addietro spesovi una 
somma rilevante per diverse mie pubblicazioni, avrei trovato in loro una qualche 
condiscendenza. Anzi, per dar loro coraggio, proposi a questi Signori di far 
l’operazione in conto sociale e perché fosse fatta a ragion veduta, dopo aver 
loro mostrato il manoscritto, volli che avessero un saggio pratico della mia 
cucina invitandoli un giorno a pranzo, il quale parve soddisfacente tanto ad 
essi quanto agli altri commensali invitati a tener loro buona compagnia.
Lusinghe vane, perocché dopo averci pensato sopra e tentennato parecchio, uno di 
essi ebbe a dirmi: - Se il suo lavoro l’avesse fatto Doney, allora solo se ne 
potrebbe parlar sul serio. - Se l’avesse compilato Doney - io gli risposi - 
probabilmente nessuno capirebbe nulla come avviene del grosso volume Il re de’ 
cuochi; mentre con questo Manuale pratico basta si sappia tenere un mestolo in 
mano, che qualche cosa si annaspa.
Qui è bene a sapersi che gli editori generalmente non si curano più che tanto se 
un libro è buono o cattivo, utile o dannoso; per essi basta, onde poterlo 
smerciar facilmente, che porti in fronte un nome celebre o conosciutissimo, 
perché questo serva a dargli la spinta e sotto le ali del suo patrocinio possa 
far grandi voli.
Da capo dunque in cerca di un più facile intraprenditore, e conoscendo per fama 
un'altra importante casa editrice di Milano, mi rivolsi ad essa, perché 
pubblicando d'omnia generis musicorum, pensavo che in quella farragine potesse 
trovare un posticino il mio modesto lavoro. Fu per me molto umiliante questa 
risposta asciutta asciutta: - Di libri di cucina non ci occupiamo.
- Finiamola una buona volta - dissi allora fra me - di mendicare l'aiuto altrui 
e si pubblichi a tutto mio rischio e pericolo; - e infatti ne affidai la stampa 
al tipografo Salvadore Landi; ma mentre ne trattavo le condizioni mi venne 
l'idea di farlo offrire ad un altro editore in grande, più idoneo per simili 
pubblicazioni. A dire il vero trovai lui più propenso di tutti; ma, ohimé (di 
nuovo) a quali patti! L.200 prezzo dell'opera e la cessione dei diritti 
d'autore. Ciò, e la riluttanza degli altri, provi in quale discredito erano 
caduti i libri di cucina in Italia!
A sì umiliante proposta uscii in una escandescenza, che non occorre ripetere, e 
mi avventurai a tutte mie spese e rischio; ma scoraggiato come ero, nella 
prevenzione di fare un fiasco solenne, ne feci tirare mille copie soltanto.
Accadde poco dopo che a Forlimpopoli, mio paese nativo, erasi indetta una gran 
fiera di beneficenza e un amico mi scrisse di contribuirvi con due esemplari 
della vita del Foscolo; ma questa essendo allora presso di me esaurita, supplii 
con due copie della Scienza in cucina e l' Arte di mangiar bene. Non l'avessi 
mai fatto, poiché mi fu riferito che quelli che le vinsero invece di apprezzarle 
le misero alla berlina e le andarono a vendere al tabaccaio.
Ma né anche questa fu l'ultima delle mortificazioni subite, perocché avendone 
mandata una copia a una Rivista di Roma, a cui ero associato, non che dire due 
parole sul merito del lavoro e fargli un poco di critica, come prometteva un 
avviso dello stesso giornale pei libri mandati in dono, lo notò soltanto nella 
rubrica di quelli ricevuti, sbagliandone perfino il titolo.
Finalmente dopo tante bastonature, sorse spontaneamente un uomo di genio a 
perorar la mia causa. Il professor Paolo Mantegazza, con quell’intuito pronto e 
sicuro che lo distingueva, conobbe subito che quel mio lavoro qualche merito lo 
aveva, potendo esser utile alle famiglie; e, rallegrandosi meco, disse: - Col 
darci questo libro voi avete fatto un’opera buona e perciò vi auguro cento 
edizioni.
- Troppe, troppe! - risposi - sarei contento di due. - Poi con molta mia 
meraviglia e sorpresa, che mi confusero, lo elogiò e lo raccomandò all’uditorio 
in due delle sue conferenze.
Cominciai allora a prender coraggio e vedendo che il libro propendeva ad aver 
esito, benché lento da prima, scrissi all’amico di Forlimpopoli, lagnandomi 
dell’offesa fatta ad un libro che forse un giorno avrebbe recato onore al loro 
paese; la stizza non mi fece dir mio.
Esitata la prima edizione, sempre con titubanza, perché ancora non ci credevo, 
misi mano alla seconda, anche questa di soli mille esemplari; la quale avendo 
avuto smercio più sollecito dell’antecedente, mi diè coraggio d’intraprender la 
terza di copie duemila e poi la quarta e quinta di tremila ciascuna. A queste 
seguono, a intervalli relativamente brevi, sei altre edizioni di quattromila 
ciascuna e finalmente, vedendo che questo manuale, quanto più invecchiava più 
acquistava favore e la richiesta si faceva sempre più viva, mi decisi a portare 
a seimila, a diecimila, poi a quindicimila, il numero delle copie di ciascuna 
delle successive edizioni. Con questa trentacinquesima edizione si è giunti in 
tutto al numero di 283.000 copie date alla luce finora, e quasi sempre con 
l’aggiunta di nuove ricette (perché quest’arte è inesauribile); la qual cosa mi 
è di grande conforto specialmente vedendo che il libro è comprato anche da gente 
autorevole e da professori di vaglia.
Punzecchiato nell’amor proprio da questo risultato felice, mi premeva rendermi 
grato al pubblico con edizioni sempre più eleganti e corrette e sembrandomi di 
non vedere in chi presiedeva alla stampa tutto l’impegno per riuscirvi, gli 
dissi un giorno in tono di scherzo: - Dunque anche lei, perché questo mio lavoro 
sa di stufato, sdegna forse di prenderlo in considerazione? Sappia però, e lo 
dico a malincuore, che con le tendenze del secolo al materialismo e ai godimenti 
della vita, verrà giorno, e non è lontano, che saranno maggiormente ricercati e 
letti gli scritti di questa specie; cioè di quelli che recano diletto alla mente 
e danno pascolo al corpo, a preferenza delle opere, molto più utili all'umanità, 
dei grandi scienziati.
Cieco chi non lo vede! Stanno per finire i tempi delle seducenti e lusinghiere 
ideali illusioni e degli anacoreti; il mondo corre assetato, anche più che non 
dovrebbe, alle vive fonti del piacere, e però chi potesse e sapesse temperare 
queste pericolose tendenze con una sana morale avrebbe vinto la palma.
Pongo fine a questa mia cicalata non senza tributare un elogio e un 
ringraziamento ben meritati alla Casa Editrice Bemporad di Firenze, la quale si 
è data ogni cura di far conoscere questo mio Manuale al pubblico e di 
divulgarlo.


PREFAZIO




La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche 
piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, 
provate compiacimento e cantate vittoria.
Diffidate dei libri che trattano di quest'arte: Sono la maggior parte fallaci o 
incomprensibili, specialmente quelli italiani; meno peggio i francesi: al più al 
più, tanto dagli uni che dagli altri potrete attingere qualche nozione utile 
quando l’arte la conoscete.
Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia 
necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta la 
passione, molta attenzione e l'avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per 
materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare.
Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di 
esso, con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno al 
lavoro, potrete, io spero, annaspar qualche cosa.
Vinto dalle insistenze di molti miei conoscenti e di signore, che mi onorano 
della loro amicizia, mi decisi finalmente di pubblicare il presente volume, la 
cui materia, già preparata da lungo tempo, serviva per solo mio uso e consumo. 
Ve l'offro dunque da semplice dilettante qual sono, sicuro di non ingannarvi, 
avendo provati e riprovati più volte questi piatti da me medesimo; se poi voi 
non vi riuscirete alla prima, non vi sgomentate; buona volontà ed insistenza 
vuol essere, e vi garantisco che giungerete a farli bene e potrete anche 
migliorarli, imperocché io non presumo di aver toccato l'apice della perfezione.
Ma, vedendo che si è giunti con questa alla trentacinquesima edizione e alla 
tiratura di duecentottantatremila esemplari, mi giova credere che nella 
generalità a queste mie pietanze venga fatto buon viso e che pochi, per mia 
fortuna, mi abbiano mandato finora in quel paese per imbarazzo di stomaco o per 
altri fenomeni che la decenza mi vieta di nominare.
Non vorrei però che per essermi occupato di culinaria mi gabellaste per un 
ghiottone o per un gran pappatore; protesto, se mai, contro questa taccia poco 
onorevole, perché non sono né l'una né l'altra cosa. Amo il bello ed il buono 
ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia 
di Dio. Amen.




L’AUTORE A CHI LEGGE


Due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione 
della specie; a coloro quindi che, rivolgendo la mente a questi due bisogni 
dell'esistenza, li studiano e suggeriscono norme onde vengano sodisfatti nel 
miglior modo possibile, per render meno triste la vita stessa, e per giovare 
all'umanità, sia lecito sperare che questa, pur se non apprezza le loro fatiche, 
sia almeno prodiga di un benigno compatimento.
Il senso racchiuso in queste poche righe, premesse alla terza edizione, essendo 
stato svolto con più competenza in una lettera familiare a me diretta dal 
chiarissimo poeta Lorenzo Stecchetti, mi procuro il piacere di trascrivervi le 
sue parole.


Il genere umano - egli dice - dura solo perché l'uomo ha l'istinto della 
conservazione e quello della riproduzione e sente vivissimo il bisogno di 
sodisfarvi. Alla sodisfazione di un bisogno va sempre unito un piacere e il 
piacere della conservazione si ha nel senso del gusto e quello della 
riproduzione nel senso del tatto. Se l'uomo non appetisse il cibo o non provasse 
stimoli sessuali, il genere umano finirebbe subito.
Il gusto e il tatto sono quindi i sensi più necessari, anzi indispensabili alla 
vita dell'individuo e della specie. Gli altri aiutano soltanto e si può vivere 
ciechi e sordi, ma non senza l'attività funzionale degli organi del gusto.
Come è dunque che nella scala dei sensi i due più necessari alla vita ed alla 
sua trasmissione sono reputati più vili? Perché quel che sodisfa gli altri 
sensi, pittura, musica, ecc., si dice arte, si ritiene cosa nobile, ed ignobile 
invece quel che sodisfa il gusto? Perché chi gode vedendo un bel quadro o 
sentendo una bella sinfonia è reputato superiore a chi gode mangiando 
un'eccellente vivanda? Ci sono dunque tali ineguaglianze anche tra i sensi che 
chi lavora ha una camicia e chi non lavora ne ha due?
Deve essere pel tirannico regno che il cervello esercita ora su tutti gli organi 
del corpo. Al tempo di Menenio Agrippa dominava lo stomaco, ora non serve 
nemmeno più, o almeno serve male. Tra questi eccessivi lavoratori di cervello ce 
n'è uno che digerisca bene? Tutto è nervi, nevrosi, nevrastenia, e la statura, 
la circonferenza toracica, la forza di resistenza e di riproduzione calano ogni 
giorno in questa razza di saggi e di artisti pieni d'ingegno e di rachitide, di 
delicatezze e di glandule, che non si nutre, ma si eccita e si regge a forza di 
caffè, di alcool e di morfina. Perciò i sensi che si dirigono alla cerebrazione 
sono stimati più nobili di quelli che presiedono alla conservazione, e sarebbe 
ora di cassare questa ingiusta sentenza.
O santa bicicletta che ci fa provare la gioia di un robusto appetito a dispetto 
dei decadenti e dei decaduti, sognanti la clorosi, la tabe e i gavoccioli 
dell'arte ideale! All'aria, all'aria libera e sana, a far rosso il sangue e 
forti i muscoli! Non vergogniamoci dunque di mangiare il meglio che si può e 
ridiamo il suo posto anche alla gastronomia. Infine anche il tiranno cervello ci 
guadagnerà, e questa società malata di nervi finirà per capire che, anche in 
arte, una discussione sul cucinare l'anguilla, vale una dissertazione sul 
sorriso di Beatrice.
Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l'arte di 
renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera 
arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di sodisfarlo 
onestamente, ma il meglio che si può, come ella ce ne dà i precetti.








ALCUNE NORME D’IGIENE


Tiberio imperatore diceva che l'uomo, giunto all'età di trentacinque anni, non 
dovrebbe avere più bisogno di medico. Se questo aforismo, preso in senso largo è 
vero, non è men vero che il medico, chiamato a tempo, può troncare sul bel 
principio una malattia ed anche salvarvi da immatura morte; il medico poi se non 
guarisce, solleva spesso, consola sempre.
La massima dell'imperatore Tiberio è vera in quanto che l'uomo arrivato a metà 
del corso della vita dovrebbe avere acquistata tanta esperienza sopra sé stesso 
da conoscere ciò che gli nuoce e ciò che gli giova e con un buon regime 
dietetico governarsi in modo da tenere in bilico la salute, la qual cosa non è 
difficile se questa non è minacciata da vizii organici o da qualche viscerale 
lesione. Oltre a ciò dovrebbe l'uomo, giunto a quell'età, essersi persuaso che 
la cura profilattica, ossia preventiva, è la migliore, che ben poco evvi a 
sperare dalle medicine e che il medico più abile è colui che ordina poco e cose 
semplici.
Le persone nervose e troppo sensibili, specialmente se disoccupate ed 
apprensive, si figurano di aver mille mali che hanno sede solo nella loro 
immaginazione. Una di queste, parlando di sé stessa, diceva un giorno al suo 
medico: “Io non capisco come possa campare un uomo con tanti malanni addosso”. 
Eppure non solo è campata con qualche incomoduccio comune a tanti altri; ma essa 
ha raggiunto una tarda età.
Questi infelici ipocondriaci, che altro non sono, meritano tutto il nostro 
compatimento imperocché non sanno svincolarsi dalle pastoie in cui li tiene una 
esagerata e continua paura, e non c'è modo a persuaderli, ritenendosi ingannati 
dallo zelo di coloro che cercano di confortarli. Spesso li vedrete coll'occhio 
torvo e col polso in mano gettar sospiri, guardarsi con ribrezzo allo specchio 
ed osservare la lingua; la notte di soprassalto balzar dal letto, spaventati per 
palpitar del cuore in sussulto. Il vitto per essi è una pena, non solo per la 
scelta de' cibi; ma ora temendo di aver mangiato troppo, stanno in apprensione 
di qualche accidente, ora volendo correggersi con astinenza eccessiva hanno 
insonnia la notte e sogni molesti. Col pensiero sempre a sé stessi pel timore di 
prendere un raffreddore o un mal di petto, escono ravvolti in modo che sembrano 
fegatelli nella rete, e ad ogni po' d'impressione fredda che sentono 
soprammettono involucri sopra involucri da disgradarne, sto per dir, le cipolle. 
Per questi tali non c'è medicina che valga e un medico coscienzioso dirà loro: 
divagatevi, distraetevi, passeggiate spesso all'aria aperta per quanto le vostre 
forze il comportano, viaggiate, se avete quattrini, in buona compagnia e 
guarirete. S'intende bene che io in questo scritto parlo alle classi agiate, ché 
i diseredati dalla fortuna sono costretti, loro malgrado, a fare di necessità 
virtù e consolarsi riflettendo che la vita attiva e frugale contribuisce alla 
robustezza dei corpo e alla conservazione della salute. Da questi preliminari 
passando alla generalità di una buona igiene, permettetemi vi rammenti alcuni 
precetti che godono da lungo tempo la sanzione scientifica, ma che non sono 
ripetuti mai abbastanza; e per primo, parlandovi del vestiario, mi rivolgo alle 
signore mamme e dico ad esse: cominciate a vestir leggieri, fino dall'infanzia, 
i vostri bambini, che poi fatti adulti con questo metodo risentiranno meno le 
brusche variazioni dell'atmosfera e andranno meno soggetti alle infreddature, 
alle bronchiti. Se poi, durante l'inverno, non eleverete ne' vostri appartamenti 
il calore delle stufe oltre ai 12 o 14 gradi, vi salverete probabilmente dalle 
polmoniti che sono così frequenti oggigiorno.
Alle prime frescure non vi aggravate, a un tratto, di troppi panni, basta un 
indumento esterno e precario per poterlo deporre e riprendere a piacere nel 
frequente alternarsi della stagione fino a che non saremo entrati nel freddo 
costante. Quando poi vi avvicinate alla primavera rammentatevi allora del 
seguente proverbio che io trovo di una verità indiscutibile:
Di aprile non ti alleggerire,
Di maggio va' adagio,
Di giugno getta via lo cotticugno,
Ma non lo impegnare
Ché potrebbe abbisognare.


Cercate di abitar case sane con molta luce e ventilate: dov’entra il sole 
fuggono le malattie. Compassionate quelle signore che ricevono quasi all'oscuro, 
che quando andate a visitarle inciampate nei mobili e non sapete dove posare il 
cappello. Per questo loro costume di vivere quasi sempre nella penombra, di non 
far moto a piedi e all'aria libera ed aperta, e perché tende naturalmente il 
loro sesso a ber poco vino e a cibarsi scarsamente di carne, preferendo i 
vegetali e i dolciumi, non trovate fra loro le guance rosee, indizio di prospera 
salute, le belle carnagioni tutto sangue e latte, non cicce sode, ma floscie e 
visi come le vecce fatte nascere al buio per adornare i sepolcri il giovedì 
santo. Qual maraviglia allora di veder fra le donne tante isteriche, nevrotiche 
ed anemiche?
Avvezzatevi a mangiare d'ogni cosa se non volete divenire incresciosi alla 
famiglia. Chi fa delle esclusioni parecchie offende gli altri e il capo di casa, 
costretti a seguirlo per non raddoppiar le pietanze. Non vi fate schiavi del 
vostro stomaco: questo viscere capriccioso, che si sdegna per poco, pare si 
diletti di tormentare specialmente coloro che mangiano più del bisogno, vizio 
comune di chi non è costretto dalla necessita al vitto frugale. A dargli retta, 
ora con le sue nausee ora col rimandarvi alla gola il sapore de' cibi ricevuti 
ed ora con moleste acidità, vi ridurrebbe al regime de' convalescenti. In questi 
casi, se non avete nulla a rimproverarvi per istravizio, muovetegli guerra; 
combattetelo corpo a corpo per vedere di vincerlo; ma se poi assolutamente la 
natura si ribella ad un dato alimento, allora solo concedetegli la vittoria e 
smettete.
Chi non esercita attività muscolare deve vivere più parco degli altri e a questo 
proposito Agnolo Pandolfini nel Trattato del governo della famiglia, dice: 
“Trovo che molto giova la dieta, la sobrietà, non mangiare, non bere, se non vi 
sentite fame o sete. E provo in me questo, per cosa cruda e dura che sia a 
digestire, vecchio come io sono, dall'un sole all'altro mi trovo averla 
digestita. Figliuoli miei, prendete questa regola brieve, generale e molto 
perfetta. Ponete cura in conoscere qual cosa v'è nociva, e da quella vi 
guardate; e quale vi giova e fa pro quella seguite e continuate”.
Allo svegliarvi la mattina consultate ciò che più si confà al vostro stomaco; se 
non lo sentite del tutto libero limitatevi ad una tazza di caffè nero, e se la 
fate precedere da mezzo bicchier d'acqua frammista a caffè servirà meglio a 
sbarazzarvi dai residui di una imperfetta digestione. Se poi vi trovate in 
perfetto stato e (avvertendo di non pigliare abbaglio perché c'è anche la falsa 
fame) sentite subito bisogno di cibo, indizio certo di buona salute e pronostico 
di lunga vita, allora viene opportuno, a seconda del vostro gusto, col caffè 
nero un crostino imburrato, o il caffè col latte, oppure la cioccolata. Dopo 
quattr'ore circa, che tante occorrono per digerire una colazione ancorché scarsa 
e liquida, si passa secondo l'uso moderno alla colazione solida delle 11 o del 
mezzogiorno.
Questo pasto, per essere il primo della giornata, è sempre il più appetitoso, e 
perciò non conviene levarsi del tutto la fame, se volete gustare il pranzo e, 
ammenoché non conduciate vita attiva e di lavoro muscolare, non è bene il 
pasteggiar col vino, perché il rosso non è di facile digestione e il bianco 
essendo alcoolico, turba la mente se questa deve stare applicata.
Meglio è il pasteggiar la mattina con acqua pura e bere in fine un bicchierino o 
due di vino da bottiglia, oppure il far uso di the semplice o col latte che io 
trovo molto omogeneo; non aggrava lo stomaco e, come alimento nervoso e caldo 
aiuta a digerire.
Nel pranzo, che è il pasto principale della giornata e, direi, quasi una festa 
di famiglia, si può scialare, ma più durante l'inverno che nell'estate, perché 
nel caldo si richiedono alimenti leggieri e facili a digerirsi. Più e diverse 
qualità di cibi, dei due regni della natura, ove predomini l'elemento carneo, 
contribuiscono meglio a una buona digestione specialmente se annaffiati da vino 
vecchio ed asciutto; ma guardatevi dalle scorpacciate come pure da quei cibi che 
sono soliti a sciogliervi il corpo, e non dilavate lo stomaco col troppo bere. A 
questo proposito alcuni igienisti consigliano il pasteggiar coll'acqua anche 
durante il pranzo, serbando il vino alla fine. Fatelo se ve ne sentite il 
coraggio; a me sembra un troppo pretendere.
Se volete una buona regola, nel pranzo arrestatevi al primo boccone che vi fa 
nausea e senz'altro passate al dessert. Un'altra buona consuetudine contro le 
indigestioni e all'esuberanza di nutrimento è di mangiar leggiero il giorno 
appresso a quello in cui vi siete nutriti di cibi gravi e pesanti.
Il gelato non nuoce alla fine del pranzo, anzi giova, perché richiama al 
ventricolo il calore opportuno a ben digerire; ma guardatevi sempre, se la sete 
non ve lo impone, di bere tra un pasto e l'altro, per non disturbare la 
digestione, avendo bisogno questo lavoro di alta chimica della natura di non 
essere molestato.
Fra la colazione e il pranzo lasciate correre un intervallo di sette ore, che 
tante occorrono per una completa digestione, anzi non bastano per quelli che 
l'hanno lenta, cosicché avendo luogo la colazione alle undici, meglio è 
trasportare il pranzo alle sette; ma veramente non si dovrebbe ritornare al cibo 
altro che quando lo stomaco chiama con insistenza soccorso, e questo bisogno 
tanto più presto si farà imperioso se lo provocate con una passeggiata all'aria 
libera oppure con qualche esercizio temperato e piacevole.
“L’esercizio, dice il precitato Agnolo Pandolfini, conserva la vita, accende il 
caldo e il vigore naturale, schiuma superchie e cattive materie e umori, 
fortifica ogni virtù del corpo e de' nervi; è necessario a' giovani, utile a' 
vecchi. Colui non faccia esercizio, che non vuole vivere sano e lieto. Socrate, 
si legge, in casa ballava e saltava per esercitarsi. La vita modesta, riposata e 
lieta fu sempre ottima medicina alla sanità”.
La temperanza e l'esercizio dei corpo sono dunque i due perni su cui la salute 
si aggira; ma avvertite che quando eccede, cangiata in vizio la virtù si vede, 
imperocché le perdite continue dell'organismo hanno bisogno di riparazione. 
Dalla pletora per troppo nutrimento guardatevi dal cadere nell'eccesso opposto 
di una scarsa e insufficiente alimentazione per non lasciarvi indebolire.
Durante l'adolescenza ossia nel crescere, l'uomo ha bisogno di molto nutrimento; 
per l'adulto e specialmente pel vecchio la moderazione nel cibo è indispensabile 
virtù per prolungare la vita.
A coloro che hanno conservata ancora la beata usanza de' nostri padri di 
pranzare a mezzogiorno o al tocco, rammenterò l'antichissimo adagio: Post 
prandium stabis et post cenam ambulabis; a tutti poi, che la prima digestione si 
fa in bocca, quindi non si potrebbe mai abbastanza raccomandare la conservazione 
dei denti, per triturare e macinare convenientemente i cibi, che coll'aiuto 
della saliva, si digeriscono assai meglio di quelli tritati e pestati in cucina, 
i quali richiedono poca masticazione, riescono pesanti allo stomaco, come se 
questo viscere sentisse sdegno per avergli tolto parte del suo lavoro; anzi 
molti cibi riputati indigesti possono riescire digeribili e gustati meglio 
mediante una forte masticazione.
Se con la guida di queste norme saprete regolar bene il vostro stomaco, da 
debole che era il renderete forte, e se forte di natura, tale il conserverete 
senza ricorrere ai medicamenti. Rifuggite dai purganti, che sono una rovina se 
usati di frequente, e ricorrete ad essi ben di rado e soltanto quando la 
necessità il richieda. Molte volte le bestie col loro istinto naturale e 
fors'anche col raziocinio insegnano a noi come regolarci: il mio carissimo amico 
Sibillone, quando prendeva un'indigestione, stava un giorno o due senza mangiare 
e l'andava a smaltire sui tetti. Sono quindi da deplorare quelle pietose mamme 
che, per un'esagerazione del sentimento materno, tengono gli occhi sempre 
intenti alla salute de' loro piccini e ad ogni istante che li vedono un po' mogi 
o non obbedienti al secesso, con quella fisima sempre in capo de' bachi, i quali 
il più sovente non sono che nella loro immaginazione, non lasciano agir la 
natura che, in quella età rigogliosa ed esuberante di vita, fa prodigi lasciata 
a se stessa; ma ricorrono subito al medicamento, al clistere.
L'uso de' liquori che, a non istare in guardia diventa abuso, è riprovato da 
tutti gli igienisti pei guasti irreparabili che cagionano nell'organismo umano. 
Può fare eccezione soltanto un qualche leggero poncino di cognac (sia pure con 
l'odore del rhum) nelle fredde serate d'inverno, perché aiuta nella notte la 
digestione e vi trovate la mattina con lo stomaco più libero e la bocca 
migliore.
Male, male assai poi fanno coloro che si lasciano vincere dal vino. A poco a 
poco, sentono nausea al cibo e si nutrono quasi esclusivamente di quello; indi 
si degradano agli occhi del mondo, diventando ridicoli, pericolosi e bestiali. 
C'era un mercante che quando arrivava in una città si fermava ad una cantonata 
per osservar la gente che passava e quando vedeva uno col naso rosso era 
sollecito a chiedergli dove si vendeva il vino buono. Anche passando sopra al 
marchio d'intemperanza che questo vizio imprime spesso sul viso, e a certe scene 
che destano soltanto un senso d'ilarità - come quella di un cuoco il quale, 
mentre i suoi padroni aspettavano a cena, teneva la padella sopra l'acquaio e 
furiosamente faceva vento al di sotto - è certo che quando vedete questi beoni, 
che cogli occhi imbambolati, mal pronunciando l'erre dicono e fanno sciocchezze 
spesso compromettenti, vi sentite serrare il cuore nel timore che non si passi 
alle risse e dalle risse al coltello come avviene sovente. Persistendo ancora in 
questo vizio brutale, che si fa sempre più imperioso, si diventa ubriaconi 
incorreggibili; i quali tutti finiscono miseramente.
Neppure sono da lodarsi coloro che cercano di procrastinare l'appetito cogli 
eccitanti, imperocché se avvezzate il ventricolo ad aver bisogno di agenti 
esterni per aiutarlo a digerire finirete per isnervare la sua vitalità e 
l'elaborazione de' succhi gastrici diverrà difettosa. Quanto al sonno e il 
riposo sono funzioni assolutamente relative da conformarle al bisogno 
dell'individuo, poiché tutti non siamo ugualmente conformati, e segue talvolta 
che uno si senta un malessere generale e indefinibile senza potersene rendere 
ragione e questo da altro non deriva che da mancanza di riposo riparatore.
Chiudo la serie di questi precetti, gettati giù così alla buona e senza pretese, 
coi seguenti due proverbi, tolti dalla letteratura straniera, non senza augurare 
al lettore felicità e lunga vita.




PROVERBIO INGLESE


Early to bed and early to rise
Makes a man healthy, wealthy and wise


Coricarsi presto ed alzarsi presto
Fanno l'uomo sano, ricco e saggio.




PROVERBIO FRANCESE


Se lever à six, déjeuner a dix
Diner à six, se coucher à dix,


Fait vivre l’homme dix fois dix.


Alzarsi alle sei, far colazione alle dieci,
Pranzare alle sei, coricarsi alle dieci
Fa viver l'uomo dieci volte dieci.




X




Lettera del poeta Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) a cui mandai in dono una 
copia del mio libro di cucina, terza edizione:


On. Signor mio,
Ella non può immaginate che gradita sorpresa mi abbia fatto il suo volume, dove 
si compiacque di ricordarmi! Io sono stato e sono uno degli apostoli più 
ferventi ed antichi dell'opera sua che ho trovato la migliore, la più pratica, e 
la più bella, non dico di tutte le italiane che sono vere birbonate, ma anche 
delle straniere. Ricorda ella il Vialardi che fa testo in Piemonte?




“GILLÒ ABBRAGIATO. - La volaglia spennata si abbrustia, non si sboglienta, ma la 
longia di bue piccata di trifola cesellata e di giambone, si ruola a forma di 
valigia in una braciera con butirro. Umiditela soventemente con grassa e 
sgorgate e imbianchite due animelle e fatene una farcia da chenelle grosse un 
turacciolo, da bordare la longia. Cotta che sia, giusta di sale, verniciatela 
con salsa di tomatiche ridotta spessa da velare e fate per guarnitura una 
macedonia di mellonetti e zuccotti e servite in terrina ben caldo”.


Non è nel libro, ma i termini ci sono tutti.
Quanto agli altri Re dei Cuochi, Regina delle Cuoche ed altre maestà culinarie, 
non abbiamo che traduzioni dal francese o compilazioni sgangherate. Per trovare 
una ricetta pratica e adatta per una famiglia bisogna andare a tentone, 
indovinare, sbagliare. Quindi benedetto l’Artusi! È un coro questo, un coro che 
le viene di Romagna, dove ho predicato con vero entusiasmo il suo volume. Da 
ogni parte me ne vennero elogi. Un mio caro parente mi scriveva: “Finalmente 
abbiamo un libro di cucina e non di cannibalismo, perché tutti gli altri dicono: 
prendete il vostro fegato, tagliatelo a fette, ecc.” e mi ringraziava.
Avevo anch’io l’idea di fare un libro di cucina da mettere nei manuali 
dell’Hoepli. Avrei voluto fare un libro, come si dice di volgarizzazione; ma un 
poco il tempo mi mancò, un poco ragioni di bilancio mi rendevano difficile la 
parte sperimentale e finalmente venne il suo libro che mi scoraggiò affatto. 
L’idea mi passò, ma mi è rimasta una discreta collezione di libri di cucina che 
fa bella mostra di sé in uno scaffale della sala da pranzo. La prima edizione 
del suo libro, rilegata, interfogliata ed arricchita (?) di parecchie ricette, 
vi ha il posto d’onore. La seconda serve alla consultazione quotidiana e la 
terza ruberà ora il posto d’onore alla prima perché superba dell’autografo 
dell’Autore.
Così, come Ella vede, da un pezzo conosco, stimo e consiglio l’opera sua ed Ella 
intenda perciò con che vivissimo piacere abbia accolto l’esemplare cortesemente 
inviatomi. Prima il mio stomaco solo provava una doverosa riconoscenza verso di 
Lei; ora allo stomaco si aggiunge l’animo. È perciò, Egregio Signore, che 
rendendole vivissime grazie del dono e della cortesia, mi onoro di rassegnarmi 
colla dovuta gratitudine e stima.
Bologna, 19-XII-96


Suo Dev.mo
Olindo Guerrini


X


La contessa Maria Fantoni, ora vedova dell’illustre professor Paolo Mantegazza, 
mi fece la inaspettata sorpresa di onorarmi dell’infrascritta lettera, la quale 
serbo in conto di gradito premio alle mie povere fatiche.




San Terenzo (Golfo della Spezia)
14 novembre ’97


Gentil.mo Signor Artusi,
Mi scusi la sfacciataggine, ma sento proprio il bisogno di dirle, quanto il suo 
libro mi sia utile e caro; sì, caro, perché nemmeno uno dei piatti che ho fatto 
mi è riuscito poco bene, e anzi taluni così perfetti da riceverne elogi, e 
siccome il merito è suo, voglio dirglielo per ringraziarlo sinceramente.
Ho fatto una sua gelatina di cotogne che anderà in America; l'ho mandata a mio 
figliastro a Buenos Ayres e sono sicura che sarà apprezzata al suo giusto 
valore. E poi lei scrive e descrive così chiaramente che il mettere in 
esecuzione le sue ricette è un vero piacere e io ne provo soddisfazione.
Tutto questo volevo dirle e per questo mi sono permessa indirizzarle questa 
lettera.
Mio marito vuole esserle rammentato con affetto.
Ed io le stringo la mano riconoscentissima.


Maria Mantegazza


X


Le commedie della cucina, ossia la disperazione dei poveri cuochi, quando i loro 
padroni invitano gli amici a pranzo (scena tolta dal vero, soltanto i nomi 
cambiati):


Dice il padrone al suo cuoco:
- Bada Francesco che la signora Carli non mangia pesce, né fresco né salato, e 
non tollera neanche l'odore de' suoi derivati. Lo sai già che il marchese Gandi 
sente disgusto all'odore della vainiglia. Guardati bene dalla noce moscata e 
dalle spezie, perché l'avvocato Cesari questi aromi li detesta. Nei dolci che 
farai avverti di escludere le mandorle amare, ché non li mangerebbe Donna 
Matilde d'Alcantara. Già sai che il mio buon amico Moscardi non fa mai uso nella 
sua cucina di prosciutto, lardo, carnesecca e lardone, perché questi condimenti 
gli promuovono le flatulenze; dunque non ne usare in questo pranzo onde non si 
dovesse ammalare.
Francesco, che sta ad ascoltare il padrone a bocca aperta, finalmente esclama:
- Ne ha più delle esclusioni da fare, sior padrone?
- A dirti il vero, io che conosco il gusto de' miei invitati, ne avrei qualche 
altra su cui metterti in guardia. So che qualcuno di loro fa eccezione alla 
carne di castrato e dice che sa di sego, altri che l'agnello non è di facile 
digestione; diversi poi mi asserirono, accademicamente parlando, che quando 
mangiano cavolo o patate sono presi da timpanite, cioè portano il corpo gonfio 
tutta la notte e fanno sognacci; ma per questi tiriamo via, passiamoci sopra.
- Allora ho capito - soggiunge il cuoco, e partendo borbotta tra sé: - Per 
contentare tutti questi signori e scongiurare la timpanite, mi recherò alla 
residenza di Marco (il ciuco di casa) a chiedergli, per grazia, il suo savio 
parere e un vassoio de' suoi prodotti, senza il relativo condimento!








SPIEGAZIONE DI VOCI CHE ESSENDO DEL VOLGARE TOSCANO
NON TUTTI INTENDEREBBERO




Bianchire. Vedi imbiancare.
Bietola. Erba comune per uso di cucina, a foglie grandi lanceolate, conosciuta 
in alcuni luoghi col nome di erbe o erbette.
Caldana. Quella stanzetta sopra la volta del forno, dove i fornai mettono a 
lievitare il pane.
Carnesecca. Pancetta del maiale salata.
Cipolla. Parlando di polli, vale ventriglio.
Costoletta. Braciuola colla costola, di vitella di latte, di agnello, di 
castrato e simili.
Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, 
ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una mano, 
battuta e stiacciata, panata e dorata.
Crema pasticcera. Crema con la farina onde riesca meno liquida.
Fagiuoli sgranati. Fagiuoli quasi giunti a maturazione e levati freschi dal 
baccello.
Farina d'Ungheria. È farina di grano finissima che trovasi in commercio nelle 
grandi città.
Filetto. Muscolo carnoso e tenero che resta sotto la groppa dei quadrupedi; ma 
per estensione, dicesi anche della polpa dei pesci e dei volatili.
Frattagliaio. Venditore di frattaglie,
Frattaglie. Tutte le interiora e le cose minute dell'animale macellato.
Fumetto. Liquore cori estratto di anaci chiamato mistrò in alcune provincie 
d'Italia.
Imbiancare. Lessare a metà.
Lardatoio. Arnese di cucina per lo più di ottone in forma di grosso punteruolo 
per steccare la carne con lardone o prosciutto.
Lardo. Strutto di maiale che serve a vari usi, ma più che altro per friggere. (A 
Napoli nzogna).
Lardone. Falda grassa e salata della schiena del maiale.
Lardo vergine. Lardo non ancora adoperato.
Lunetta o mezzaluna. Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore ad uso di 
cucina per tritare carne, erbe o simili, fatto a foggia di mezza luna, con 
manichi di legno alle due estremità.
Matterello. Legno lungo circa un metro e ben rotondo, col quale si spiana e si 
assottiglia la pasta per far tagliatelle od altro.
Mestolo. Specie di cucchiaio di legno, pochissimo incavato e di lungo manico, 
che serve a rimestar le vivande nei vasi da cucina.
Odori o mazzetto guarnito. Erbaggi odorosi, come carota, sedano, prezzemolo, 
basilico, ecc. Il mazzetto si lega con un filo.
Panare. Involgere pezzetti di carne, come sarebbero le cotolette od altro, nel 
pangrattato prima di cuocerli.
Pasto. Polmone dei quadrupedi.
Pietra. Rognone, arnione.
Sauté. Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola 
larga, ma assai più bassa, con manico lungo, che serve per friggere a fuoco 
lento.
Scaloppe o scaloppine. Fette di carne magra di vitella piccole, ben battute e 
cotte senza dorarle.
Spianatoia. Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste. 
In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente tagliere; ma il 
tagliere è quell'arnese di legno, grosso, quadrilatero e col manico, sul quale 
si batte la carne, si trita il battuto, ecc.
Staccio. Lo staccio da passar sughi o carne pestata è di crino nero doppio o di 
sottil filo di ferro e molto più rado degli stacci comuni.
Tagliere. Vedi Spianatoia.
Tritacarne. Ho adottato anch'io, nella mia cucina, questo strumento che 
risparmia la fatica di tritare col coltello e pestar nel mortaio la carne.
Vassoio. Piatto di forma ovale sul quale si portano le vivande in tavola.
Vitella o carne di vitella. Carne di bestia grossa, non invecchiata nel lavoro. 
Nell'uso comune la confondono col manzo.
Zucchero a velo. Zucchero bianco pestato fine e passato per uno staccio di velo.
Zucchero vanigliato. Zucchero biondo a cui è stato dato l'odore della vainiglia.




Sento che alcuni trovano qualche difficoltà a raccapezzarsi per la misura dei 
liquidi. Davvero che questo si chiamerebbe affogare in un bicchier d'acqua. Per 
bacco baccone!... comperate il misurino bollato del decilitro e con esso 
troverete tutte le misure di capacità segnate in questo volume.
La misura del decilitro corrisponde a 100 grammi di liquido.
Tre decilitri fanno un bicchiere comune, misura di cui qualche volta mi servo.




POTERE NUTRITIVO DELLE CARNI




Prima di entrare in materia, credo opportuno, senza pretendere di essere 
scientificamente esatto, di porre qui in ordine decrescente per forza di 
nutrizione, le carni di diversi animali.


1° Cacciagione, ossia selvaggina di penna e piccione.
2° Manzo.
3° Vitella.
4° Pollame.
5° Vitella di latte.
6° Castrato.
7° Selvaggina di pelo.
8° Agnello.
9° Maiale.
10° Pesce.


Ma questo prospetto può dare argomento a molte obiezioni, perocché l'età, 
l'ambiente in cui gli animali vivono, e il genere di alimentazione, possono 
modificare sensibilmente la natura delle carni, non solo tra individui della 
stessa specie, ma render vani in parte gli apprezzamenti addotti tra le specie 
diverse.
La vecchia gallina, ad esempio, fa un brodo migliore del manzo, e il montone, 
che si pasce delle erbe aromatiche delle alte montagne, può dare una carne più 
saporita e sostanziosa di quella della vitella di latte. Tra i pesci poi ve ne 
ha alcuni, fra i quali il carpione (specie di trota), che nutriscono quanto, e 
più, dei quadrupedi.


FRUSTATA




Il mondo ipocrita non vuoi dare importanza al mangiare; ma poi non si fa festa, 
civile o religiosa, che non si distenda la tovaglia e non si cerchi di pappare 
del meglio.


Il Pananti dice:


Tutte le società, tutte le feste
Cominciano e finiscono in pappate,
E prima che s'accomodin le teste
Voglion esser le pance accomodate.


I preti che non son dei meno accorti,
Fan dieci miglia per un desinare.
O che si faccia l'uffizio dei morti,
O la festa del santo titolare,
Se non c'è dopo la sua pappatoria
Il salmo non finisce con la gloria.




BRODI, GELATINA E SUGHI




1. BRODO


Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la 
carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non 
trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora 
mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche che le 
ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è 
nutriente.
In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe 
aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi 
del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in 
piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita 
sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi. Se poi vi 
piacesse di colorire il brodo all'uso francese, non avete altro a fare che 
mettere dello zucchero al fuoco, e quando esso avrà preso il color bruno, 
diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per iscioglierlo completamente e si 
conserva in bottiglia.
Per serbare il brodo da un giorno all'altro durante i calori estivi fategli 
alzare il bollore sera e mattina.
La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina 
superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all'ematosina, 
materia colorante del sangue.
Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono da preferirsi a 
quelle di ferro o di rame, perché meglio si possono regolare col fuoco, fatta 
eccezione forse per le pentole in ghisa smaltata, di fabbrica inglese, con la 
valvola in mezzo al coperchio.
Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo nutrimento atto a 
dar vigore alle forze; ma ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e 
serve più che ad altro a promuovere nello stomaco i sughi gastrici. Io, non 
essendo giudice competente in tal materia, lascierò ad essi la responsabilità di 
questa nuova teoria che ha tutta l'apparenza di ripugnare al buon senso.




2. BRODO PER GLI AMMALATI


Un professore di vaglia che curava una signora di mia conoscenza, gravemente 
malata, le aveva ordinato un brodo fatto nella seguente maniera:
“Tagliate magro di vitella o di manzo in bracioline sottili e mettetele distese 
una sopra l'altra in un largo tegame; salatele alquanto e versate sulle medesime 
tanta acqua diaccia che vi stiano sommerse. Coprite il tegame con un piatto che 
lo chiuda e sul quale sia mantenuta sempre dell'acqua e fate bollire la carne 
per sei ore continue, ma in modo che il bollore appena apparisca. Per ultimo 
fate bollire forte per dieci minuti e passate il brodo da un pannolino.”
Con due chilogrammi di carne si otteneva così due terzi o tre quarti di litro di 
un brodo di bel colore e di molta sostanza.




3. GELATINA


Muscolo senz'osso (vedi n. 323), grammi 500.
Una zampa di vitella di latte, oppure grammi 150 di zampa di vitella.
Le zampe di due o tre polli.
Due teste di pollo coi colli.


Le zampe dei polli sbucciatele al fuoco e tagliatele a pezzi; poi mettete ogni 
cosa al fuoco in due litri d'acqua diaccia; salatela a sufficienza e fatela 
bollire, schiumandola, adagio adagio per sette od otto ore continue, talché il 
liquido scemi della metà. Allora versate il brodo in una catinella, e quando 
sarà rappreso levate il grasso della superficie; se non si rappiglia, 
rimettetelo al fuoco per restringerlo di più, oppure aggiungete due fogli di 
colla di pesce. Ora la gelatina è fatta, ma bisogna chiarificarla e darle colore 
d'ambra. Per riuscire a questo tritate finissima col coltello e poi pestatela 
nel mortaio, grammi 70 carne magra di vitella, mettetela in una cazzaruola con 
un uovo e un dito (di bicchiere) d'acqua, mescolate il tutto ben bene e 
versateci la gelatina diaccia. Non ismettete di batterla con la frusta sul fuoco 
finché non avrà alzato il bollore, e poi fatela bollire adagio per circa venti 
minuti, durante i quali assaggiate se sta bene a sale e datele il colore.
A questo scopo basta che poniate in un cucchiaio di metallo non stagnato due 
prese di zucchero e un gocciolo d'acqua, lo teniate sul fuoco finché lo zucchero 
sia divenuto quasi nero, versandolo poi a pochino per volta, onde avere la 
giusta gradazione del colore, nella gelatina bollente. Alcuni ci versano anche 
un bicchierino di marsala.
Ora, prendete un asciugamano, bagnatelo nell’acqua, strizzatelo bene e pel 
medesimo passate la detta gelatina, ancora ben calda senza spremere e versatela 
subito negli stampi; d'estate, qualora non si rappigli bene, ponete questi sul 
ghiaccio. Quando la vorrete sformare, passate leggermente intorno agli stampi un 
cencio bagnato nell'acqua bollente. Il bello della gelatina è che riesca chiara, 
non dura, trasparente e del colore del topazio. Essa ordinariamente si serve col 
cappone in galantina o con qualunque altro rifreddo. È poi un ottimo alimento 
per gli ammalati. Se prendesse l'agro, per non averla consumata presto, 
rimettetela al fuoco e fatele spiccare il bollore. Anche il brodo comune si 
rende limpido nella stessa maniera od anche colla carne soltanto.




4. SUGO DI CARNE


La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama 
il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che tira al marrone.
Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, 
se non squisito, discreto almeno, con queste mie indicazioni.
Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di 
carnesecca (quest'ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una 
grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche 
pezzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra di manzo a 
pezzetti o a bracioline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa 
si suoi prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i 
macellari in Firenze chiamano parature. Aggiungere ritagli di carne di cucina, 
se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purché sia roba sana. Condite con 
solo sale e due chiodi di garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai 
toccarla.
Quando vi giungerà al naso l'odore della cipolla bruciata rivoltate la carne, e 
quando la vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda 
quanta ne sta in un piccolo ramaiuolo, replicando per tre volte l'operazione di 
mano in mano che l'acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della 
carne fosse di grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di 
acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo 
bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed 
estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio, e quando 
il suo grasso sarà rappreso, formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto 
per rendere il sugo meno grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per 
diversi giorni, può servire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni 
pasticci di maccheroni.
I colli e le teste di pollo spezzate, uniti alla carne di manzo, daranno al sugo 
un sapore più grato.
I resti della carne, benché dissugati, si possono utilizzare in famiglia facendo 
delle polpette.




5. SUGO DI CARNE CHE I FRANCESI CHIAMANO SALSA SPAGNUOLA


Questo trovato culinario dal quale si ottiene il lesso, un umido ed un buon 
sugo, mi sembra bene indovinato ed economico, imperocché si utilizza ogni cosa e 
il sugo può servire in tutti quei piatti in cui fa d'uopo.
Prendete un chilogrammo, compreso l'osso o la giunta, di carne magra di manzo e 
da questa levatene grammi 400 tagliata in bracioline; col resto fate, come di 
consueto, il brodo con litri 1 1/2, a buona misura, di acqua.
Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine di lardone e prosciutto e di 
alcuni pezzetti di burro, trinciateci sopra una cipolla e su questa collocate 
distese le bracioline. Quando la carne avrà preso colore, a fuoco vivo, dalla 
parte sottostante, bagnatela con un ramaiuolo del detto brodo, poi voltatela 
onde colorisca anche dall'altra parte, e dopo versate un altro ramaiuolo di 
brodo, indi condite con sale, un chiodo di garofano oppure nove o dieci chicchi 
di pepe contuso e un cucchiaino di zucchero. Versate ora tutto il resto del 
brodo, aggiungete una carota tagliata a fette e un mazzetto guarnito che può 
essere composto di prezzemolo, sedano e di qualche altra erba odorosa. Fate 
bollire adagio per circa due ore, poi levate le bracioline, passate il sugo e 
digrassatelo. Con questo potete bagnare la zuppa del n. 38 e servirvene per dar 
sapore ad erbaggi oppure, condensandolo con un intriso di farina di patate e 
burro, condire minestre asciutte.
La farina di patate si presta meglio di quella di grano per legare qualunque 
sugo.




6. SUGO DI POMODORO


Vi parlerò più avanti della salsa di pomodoro che bisogna distinguere dal sugo 
il quale dev'essere semplice e cioè di soli pomodori cotti e passati. Tutt'al 
più potrete unire ai medesimi qualche pezzetto di sedano e qualche foglia di 
prezzemolo e di basilico quando crediate questi odori confacenti al bisogno.








MINESTRE




Una volta si diceva che la minestra era la biada dell'uomo; oggi i medici 
consigliano di mangiarne poca per non dilatare troppo lo stomaco e per lasciare 
la prevalenza al nutrimento carneo, il quale rinforza la fibra, mentre i 
farinacei, di cui le minestre ordinariamente si compongono, risolvendosi in 
tessuto adiposo, la rilassano. A questa teoria non contraddico: ma se mi fosse 
permessa un'osservazione, direi: Poca minestra a chi non trovandosi nella 
pienezza delle sue forze, né in perfetta salute, ha bisogno di un trattamento 
speciale; poca minestra a coloro che avendo tendenza alla pinguedine ne vogliono 
rattener lo sviluppo; poca minestra, e leggiera, ne’ pranzi di parata se i 
commensali devono far onore alle varie pietanze che le vengono appresso; ma 
all'infuori di questi casi una buona e generosa minestra per chi ha uno scarso 
desinare sarà sempre la benvenuta, e però fatele festa. Penetrato da questa 
ragione mi farò un dovere d'indicare tutte quelle minestre che via via 
l'esperienza mi verrà suggerendo.
I piselli del n. 427 possono dar sapore e grazia, come tutti sanno, alle 
minestre in brodo di riso, pastine e malfattini; ma si prestano ancora meglio 
per improvvisare, se manca il brodo, il risotto del n. 75.




MINESTRE IN BRODO




7. CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA


Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di 
farli onde riescano meno gravi allo stomaco.
Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine 
fine colla lunetta.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale.


Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl'ingredienti non 
corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con 
grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa 
maniera.
Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la 
chiara d'uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo 
sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole 
uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco 
rotondo della grandezza come quello segnato. Ponete il composto in mezzo ai 
dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due 
estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.
Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell'acqua, 
gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il 
brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre 
nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti 
nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli 
eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c'è il caso però di crepare, 
come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vogliamo di poca 
importanza, ma che può dare argomento a riflettere.
Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello su' libri i signori di 
Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse perché fino dall'infanzia i figli 
si avvezzano a vedere i genitori a tutt'altro intenti che a sfogliar libri e 
fors’anche perché, essendo paese ove si può far vita gaudente con poco, non si 
crede necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei 
giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si buttano sull'imbraca, e avete 
un bel tirare per la cavezza ché non si muovono. Fino a questo punto arrivarono 
col figlio Carlino, marito e moglie, in un villaggio della bassa Romagna; ma il 
padre che la pretendeva a progressista, benché potesse lasciare il figliuolo a 
sufficienza provvisto avrebbe pur desiderato di farne un avvocato e, chi sa, 
fors'anche un deputato, perché da quello a questo è breve il passo. Dopo molti 
discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar 
Carlino a proseguire gli studi in una grande città, e siccome Ferrara era la più 
vicina per questo fu preferita. Il padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di 
duolo avendolo dovuto strappare dal seno della tenera mamma che lo bagnava di 
pianto. Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi 
a tavola sopra una minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche 
sospiro la buona madre proruppe:
- Oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappelletti piacevano tanto! - 
Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare all'uscio di strada, 
e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzo alla sala.
- Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos'è stato? - È stato, risponde 
Carlino, che il marcire sui libri non è affare per me e che mi farò tagliare a 
pezzi piuttosto che ritornare in quella galera. - La buona mamma gongolante di 
gioia corse ad abbracciare il figliuolo e rivolta al marito: - Lascialo fare, 
disse, meglio un asino vivo che un dottore morto; avrà abbastanza di che 
occuparsi co' suoi interessi. - Infatti, d'allora in poi gl'interessi di Carlino 
furono un fucile e un cane da caccia, un focoso cavallo attaccato a un bel 
baroccino e continui assalti alle giovani contadine.




8. TORTELLINI ALL’ITALIANA (AGNELLOTTI)


Braciuole di maiale nella lombata, circa grammi 300.
Un cervello di agnello o mezzo di bestia più grossa.
Midollo di bue, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Rossi d'uovo n. 3 e, al bisogno, aggiungete una chiara.
Odore di noce moscata.


Disossate e digrassate le braciuole di maiale, e poi tiratele a cottura in una 
cazzaruola con burro, sale e una presina di pepe. In mancanza del maiale può 
servire il magro del petto di tacchino nella proporzione di grammi 200, cotto 
nella stessa maniera. Pestate o tritate finissima la carne con la lunetta; poi 
unite alla medesima il cervello lessato e spellato, il midollo crudo e tutti gli 
altri ingredienti, mescolandoli bene insieme. Quindi i tortellini si chiudono in 
una sfoglia come i cappelletti e si ripiegano nella stessa guisa, se non che 
questi si fanno assai più piccoli. Ecco, per norma, il loro disco.






9. TORTELLINI ALLA BOLOGNESE


Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la 
merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così 
richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le 
longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove. I seguenti 
tortellini, benché più semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono 
per bontà inferiori, e ve ne convincerete alla prova.


Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
Mortadella di Bologna, grammi 20.
Midollo di bue, grammi 60.
Parmigiano grattato, grammi 60.
Uova, n. 1.
Odore di noce moscata.
Sale e pepe, niente.


Tritate ben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate egualmente 
il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed 
intridete il tutto coll'uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d'uovo 
come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del n. 8. Non patiscono 
conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana e se desiderate che 
conservino un bel color giallo metteteli, appena fatti, ad asciugare nella 
caldana. Con questa dose ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di 
tre uova.
Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze, diceva un tale 
che a quando a quando colà si recava a banchettare cogli amici. Nell'iperbole di 
questa sentenza c'è un fondo di vero, del quale, un filantropo che vagheggiasse 
di legare il suo nome a un'opera di beneficenza nuova in Italia, potrebbe 
giovarsi. Parlo di un Istituto culinario, ossia scuola di cucina a cui Bologna 
si presterebbe più di qualunque altra città pei suo grande consumo, per 
l'eccellenza dei cibi e pel modo di cucinarli. Nessuno apparentemente vuol dare 
importanza al mangiare, e la ragione è facile a comprendersi: ma poi, messa da 
parte l'ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una indigestione 
per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primo bisogno della vita, è 
cosa ragionevole l'occuparsene per soddisfarlo meno peggio che sia possibile.
Uno scrittore straniero dice: “La salute, la morale, le gioie della famiglia si 
collegano colla cucina, quindi sarebbe ottima cosa che ogni donna, popolana o 
signora, conoscesse un'arte che è feconda di benessere, di salute, di ricchezza 
e di pace alla famiglia”; e il nostro Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) in 
una conferenza tenuta all'Esposizione di Torino il 21 giugno 1884 diceva: “È 
necessario che cessi il pregiudizio che accusa di volgarità la cucina, poiché 
non è volgare quel che serve ad una voluttà intelligente ed elegante. Un 
produttore di vini che manipola l'uva e qualche volta il campeggio per cavarne 
una bevanda grata, è accarezzato, invidiato e fatto commendatore. Un cuoco che 
manipola anch'esso la materia prima per ottenerne un cibo piacevole, nonché 
onorato e stimato, non è nemmeno ammesso in anticamera. Bacco è figlio di Giove, 
Como (il Dio delle mense) di ignoti genitori. Eppure il savio dice: Dimmi quel 
che tu mangi e ti dirò chi sei. Eppure i popoli stessi hanno una indole loro, 
forte o vile, grande o miserabile, in gran parte dagli alimenti che usano. Non 
c'è dunque giustizia distributiva. Bisogna riabilitare la cucina”.
Dico dunque che il mio Istituto dovrebbe servire per allevare delle giovani 
cuoche le quali, naturalmente più economiche degli uomini e di minore dispendio, 
troverebbero facile impiego e possederebbero un'arte, che portata nelle case 
borghesi, sarebbe un farmaco alle tante arrabbiature che spesso avvengono nelle 
famiglie a cagione di un pessimo desinare; e perché ciò non accada sento che una 
giudiziosa signora, di una città toscana, ha fatto ingrandire la sua troppo 
piccola cucina per aver più agio a divertirsi col mio libro alla mano.
Ho lasciato cader questa idea così in embrione ed informe; la raccatti altri, la 
svolga e ne faccia suo pro qualora creda l'opera meritoria. Io sono d'avviso che 
una simile istituzione ben diretta, accettante le ordinazioni dei privati e 
vendendo le pietanze già cucinate, si potrebbe impiantare, condurre e far 
prosperare con un capitale e con una spesa relativamente piccoli.
Se vorrete i tortellini anche più gentili aggiungete alla presente ricetta un 
mezzo petto di cappone cotto nel burro, un rosso d'uovo e la buona misura di 
tutto il resto.




10. TORTELLINI DI CARNE DI PICCIONE


Questi tortellini merita il conto ve li descriva, perché riescono eccellenti 
nella loro semplicità.
Prendete un piccione giovane e, dato che sia bell'e pelato del peso di mezzo 
chilogrammo all'incirca, corredatelo con


Parmigiano grattato, grammi 80.
Prosciutto grasso e magro, grammi 70.
Odore di noce moscata.


Vuotate il piccione dalle interiora, ché il fegatino e il ventriglio non servono 
in questo caso, e lessatelo. Per lessarlo gettatelo nell'acqua quando bolle e 
salatela; mezz’ora di bollitura è sufficiente, perché dev'essere poco cotto. 
Tolto dal fuoco disossatelo, poi tanto questa carne che il prosciutto tritateli 
finissimi prima col coltello indi colla lunetta, e per ultimo, aggiuntovi il 
parmigiano e la noce moscata, lavorate il composto con la lama del coltello per 
ridurlo tutto omogeneo.
Per chiuderli servitevi del disco n. 8, e con tre uova di sfoglia ne otterrete 
260 circa. Potete servirli in brodo, per minestra, oppure asciutti conditi con 
cacio e burro, o meglio con sugo e rigaglie.




11. PANATA


Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d'uovo, è colà 
chiamata tridura, parola della quale si è perduto in Toscana il significato, ma 
che era in uso al principio del secolo XIV, come apparisce da un'antica 
pergamena in cui si accenna a una funzione di riconoscimento di patronato, che 
consisteva nell'inviare ogni anno alla casa de' frati di Settimo posta in 
Cafaggiolo (Firenze) un catino nuovo di legno pieno di tridura e sopra al 
medesimo alcune verghe di legno per sostenere dieci libbre di carne di porco 
guarnita d'alloro. Tutto s'invecchia e si trasforma nel mondo, anche le lingue e 
le parole; non però gli elementi di cui le cose si compongono, i quali, per 
questa minestra sono:


Pane del giorno avanti, grattato, non pestato, gr. 130.
Uova, n. 4.
Cacio parmigiano, grammi 50.
Odore di noce moscata.
Sale, un pizzico.


Prendete una cazzaruola larga e formate in essa un composto non tanto sodo con 
gl'ingredienti suddetti, aggiungendo del pangrattato se occorre. Stemperatelo 
con brodo caldo, ma non bollente, e lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo 
dopo.
Cuocetelo con brace all'ingiro, poco o punto fuoco sotto e con un mestolo, 
mentre entra in bollore, cercate di radunarlo nel mezzo scostandolo dalle pareti 
del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete assodato, versatelo nella zuppiera e 
servitelo.
Questa dose può bastare per sei persone.
Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro 
all'intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli cuocerete queste cose a 
parte, e le mescolerete nel composto prima di scioglierlo col brodo.




12. MINESTRA DI PANGRATTATO


I pezzetti di pane avanzato, divenuti secchi, in Toscana si chiamano 
seccherelli; pestati e stacciati, servono in cucina da pangrattato e si possono 
anche adoperare per una minestra. Versate questo pangrattato nel brodo, quando 
bolle, nella stessa proporzione di un semolino. A seconda della quantità, 
disfate due o più uova nella zuppiera, uniteci una cucchiaiata colma di 
parmigiano per ogni uovo e versateci la minestra bollente a poco per volta.




13. TAGLIERINI DI SEMOLINO


Non sono molto dissimili da quelli fatti di farina, ma reggono di più alla 
cottura, essendo la sodezza un pregio di questa minestra. Oltre a ciò lasciano 
il brodo chiaro e pare che lo stomaco rimanga più leggiero.
Occorre semolino di grana fine; ed ha bisogno di essere intriso colle uova 
qualche ora prima di tirare la sfoglia. Se quando siete per tirarla, vi 
riuscisse troppo morbida, aggiungete qualche pizzico di semolino asciutto per 
ridurre l'impasto alla durezza necessaria, onde non si attacchi al matterello. 
Non occorre né sale, né altri ingredienti.




14. GNOCCHI


È una minestra da farsene onore; ma se non volete consumare appositamente per 
lei un petto di pollastra o di cappone, aspettate che vi capiti d'occasione.
Cuocete nell'acqua, o meglio a vapore, grammi 200 di patate grosse e farinacee e 
passatele per istaccio, A queste unite il petto di pollo lesso tritato finissimo 
colla lunetta, grammi 40 di parmigiano grattato, due rossi d'uovo, sale quanto 
basta e odore di noce moscata. Mescolate e versate il composto sulla spianatoia 
sopra a grammi 30 o 40 (che tanti devono bastare) di farina per legarlo, e 
poterlo tirare a bastoncini grossi quanto il dito mignolo. Tagliate questi a 
tocchetti e gettateli nel brodo bollente ove una cottura di cinque o sei minuti 
sarà sufficiente.
Questa dose potrà bastare per sette od otto persone.
Se il petto di pollo è grosso, due soli rossi non saranno sufficienti.




15. MINESTRA DI SEMOLINO COMPOSTA (I)


Cuocete semolino di grana fine nel latte e gettatene tanto che riesca ben sodo. 
Quando lo ritirate dal fuoco conditelo con sale, parmigiano grattato, un 
pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora 
stemperate il composto con uova fino a ridurlo come una liquida crema. Prendete 
una forma liscia di latta, ungetene bene il fondo col burro, aderitegli un 
foglio ugualmente unto e versate il detto composto nella medesima per assodarlo 
a bagnomaria con fuoco sopra. Cotto e diaccio che sia, una lama di coltello 
passata all'intorno e la carta del fondo vi daranno aiuto a sformarlo. 
Tagliatelo a mattoncini o a mostaccioli della grossezza di uno scudo e della 
larghezza di un centimetro o due e gettateli nel brodo facendoli bollire qualche 
minuto.
Basta un bicchiere di latte e due uova a fare una minestra per quattro o cinque 
persone. Con un bicchiere e due dita di latte e tre uova ho fatto una minestra 
che è bastata per otto persone.




16. MINESTRA DI SEMOLINO COMPOSTA (II)


La minestra di semolino fatta nella seguente maniera mi piace più 
dell'antecedente, ma è questione di gusto.
Per ogni uovo:
Semolino, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 20.
Burro, grammi 20.
Sale, una presa.
Odore di noce moscata.


Il burro scioglietelo al fuoco e, tolto via dal fuoco, versateci sopra il 
semolino e il parmigiano, sciogliendo bene il composto colle uova. Poi versatelo 
in una cazzaruola con un foglio imburrato sotto per assodarlo fra due fuochi, 
badando che non rosoli. Sformato e diaccio che sia, tagliatelo a piccoli dadi o 
in altro modo, facendolo bollire nel brodo per dieci minuti.
Tre uova basteranno per cinque persone.




17. MINESTRA DI KRAPFEN


Meno lo zucchero è la stessa composizione del n. 182. Ecco le dosi di una 
minestra per sette od otto persone.


Farina d'Ungheria, grammi 100.
Burro, grammi 20.
Lievito di birra, quanto una noce.
Uova, n. 1
Sale, una presa.




Tirato il pastone a stiacciata della grossezza alquanto meno di mezzo dito, 
tagliatelo con un cannello di latta del diametro segnato per farne come tante 
pasticche che porrete a lievitare. Le vedrete crescere in forma di pallottole e 
allora friggetele nell'olio, se lo avete eccellente, altrimenti nel lardo o nel 
burro. Quando siete per mandare in tavola collocatele nella zuppiera e versate 
sulle medesime il brodo bollente.




18. MINESTRA DEL PARADISO


È una minestra sostanziosa e delicata; ma il Paradiso, fosse pur quello di 
Maometto, non ci ha nulla che fare.
Montate sode quattro chiare d'uovo, incorporateci dentro i rossi, poi versateci 
quattro cucchiaiate non tanto colme di pangrattato fine di pane duro, 
altrettanto di parmigiano grattato e l'odore della noce moscata.
Mescolate adagino onde il composto resti soffice e gettatelo nel brodo bollente 
a cucchiaini. Fatelo bollire per sette od otto minuti e servitelo.
Questa dose potrà bastare per sei persone.




19. MINESTRA DI CARNE PASSATA


Vitella di latte magra, grammi 150.
Prosciutto grasso, grammi 25.
Parmigiano grattato, grammi 25.
Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un pezzetto di burro due cucchiaiate.
Uova n. 1
Odore di noce moscata
Sale quanto basta.


Tritate prima la carne e il prosciutto con un coltello a colpo, dopo colla 
lunetta, poi pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Fatene quindi tutto 
un impasto coll'uovo e gli altri ingredienti: quando bolle il brodo gettatelo a 
cucchiaini o passatelo da una siringa per dargli forma graziosa, e dopo una 
bollitura sufficiente a cuocerlo, servite la minestra.
Questa quantità basta per quattro o cinque persone, ma potete farla servire 
anche per dodici mescolandola in una zuppa. Prendete allora pane finissimo del 
giorno avanti, tagliatelo a piccoli dadi e rosolatelo in padella alla svelta con 
molto unto. Quando siete per mandare in tavola ponete il detto pane nella 
zuppiera e versate sul medesimo la sopra descritta minestra di carne passata.




20. MINESTRA DI PASSATELLI


Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l'una 
dall'altra.




Prima:
Pangrattato, grammi 100.
Midollo di bue, grammi 20.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova, n. 2.
Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell'una e dell'altra 
insieme.


Questa dose può bastare per quattro persone.




Seconda:
Pangrattato, grammi 170.
Midollo di bue, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 70.
Uova n. 3 e un rosso.
Odore come sopra.


Può bastare per sette od otto persone.


Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al 
fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni 
cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto 
pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre.
Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza 
dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna 
che non l'abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto 
come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre 
intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare 
anche dalla siringa.




21. MINESTRA DI PASSATELLI DI CARNE


Filetto di manzo, grammi 150.
Pangrattato, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Midollo di bue, grammi 15.
Burro, grammi 15.
Rossi d'uovo, n. 2.
Sale, quanto basta.
Odore di noce moscata.


Il filetto pestatelo nel mortaio e passatelo dallo staccio.
Il midollo e il burro stiacciateli insieme con la lama di un coltello e uniteli 
alla carne. Aggiungere il resto per fare un pastone che riescirà sodo da poterci 
premere sopra il ferro come ai passatelli del numero precedente.
Fateli bollire nel brodo per dieci minuti e serviteli per sei persone.
Anche un petto di pollo o un pezzo di petto di tacchino lessati o crudi, possono 
servire a quest'uso invece del filetto.




22. MINESTRA A BASE DI RICOTTA


Prendete il composto dei cappelletti n. 7, ma invece di chiuderlo nella sfoglia 
gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle, e appena assodato versatelo nella 
zuppiera e servitelo.




23. MINESTRA DI NOCCIUOLE DI SEMOLINO


Latte, decilitri 3.
Semolino, grammi 100.
Parmigiano grattato, grammi 20.
Uova, uno intero e un torlo.
Burro, quanto una noce.
Sale, quanto basta.
Farina, idem.
Odore di noce moscata.


Mettete il latte al fuoco col burro e quando bolle versate il semolino a poco a 
poco. Salatelo; quando è cotto e caldo ancora, ma non bollente, scocciategli 
dentro le uova, aggiungete il parmigiano e l’odore e mescolate. Lasciatelo 
diacciar bene e poi versatelo sulla spianatoia sopra a uno strato di farina. 
Avvoltolatelo leggermente sulla medesima tirandone un bastoncino che taglierete 
a pezzetti uguali per fame tante pallottole della grandezza di una nocciuola. 
Gettatele nel brodo quando bolle e, poco dopo, versatele nella zuppiera e 
mandatele in tavola. A vostra norma, vedrete che assorbiranno da 25 a 30 grammi 
soltanto di farina; ma poi dipenderà il più e il meno dai come riesce il 
composto.
Questa dose potrà bastare per cinque o sei persone.




24. MINESTRA DI BOMBOLINE DI FARINA


Sono le bombe composte del n. 184 meno la mortadella; per eseguirle guardate 
quindi quella ricetta, la cui quantità può bastare per otto o dieci persone, 
tanto rigonfiano per uso di minestra, anche se le terrete piccole quanto una 
nocciuola. Per gettarle in padella prendete su il composto col mestolo, e colla 
punta di un coltello da tavola, intinto nell'unto a bollore, distaccatelo a 
pezzettini rotondeggianti. Friggetele nel lardo vergine o nel burro, ponetele 
nella zuppiera, versateci sopra il brodo bollente e mandatele subito in tavola.
Per avvantaggiarvi, se avete un pranzo, potete fare il composto il giorno 
innanzi e friggere le bomboline la mattina dipoi; ma d'inverno non patiscono 
anche se stanno fritte per qualche giorno.




25. MINESTRA DI MATTONCINI DI RICOTTA


Ricotta, grammi 200.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, n. 2.
Sale, quanto basta.
Odori di scorza di limone e di noce moscata,


Disfate la ricotta passandola per istaccio, aggiungere il resto e le uova uno 
alla volta. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo liscio per 
cuocerlo a bagnomaria. Sformatelo diaccio, levategli la carta colla quale avrete 
coperto il fondo dello stampo e tagliatelo a dadini della dimensione di un 
centimetro circa. Collocateli poi nella zuppiera, versate sui medesimi il brodo 
bollente e mandateli in tavola.
Questa dose basterà per cinque o sei persone.




26. MINESTRA DI MILLE FANTI


Mezzo uovo per persona è più che sufficiente per questa minestra, quando si è in 
parecchi.
Prendete un pentolo e in fondo al medesimo ponete tanti cucchiaini colmi di 
farina quante sono le uova; aggiungete parmigiano grattato, odore di noce 
moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Frullate ogni cosa insieme ben 
bene e versate il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare da un 
colino di latta a buchi larghi, rimestando in pari tempo il brodo. Lasciate 
bollire alquanto e servite.




27. MINESTRA DI LATTE COMPOSTA


Farina, grammi 60.
Burro, grammi 40.
Parmigiano, grammi 30.
Latte, decilitri 4.
Uova, n. 4.
Sale, quanto basta.
Odore di noce moscata, se piace.


Mettete il burro al fuoco e appena squagliato versate la farina; mescolate, e 
quando comincia a prendere colore versate il latte a poco per volta. Fate 
bollire alquanto, poi ritirate il composto dal fuoco e conditelo aggiungendo le 
uova per ultimo quando sarà diaccio. cuocetelo a bagnomaria come la minestra di 
semolino n. 15 e regolatevi come per la medesima.
Questa dose potrà servire per otto o dieci persone.




28. MINESTRA DI PANE ANGELICO


Midolla di pane fine, grammi 150.
Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
Midollo di bue, grammi 40.
Parmigiano, grammi 40.
Farina, quanto basta.
Uova, n. 2, meno una chiara.
Odore di noce moscata.


La midolla di pane bagnatela col brodo bollente tanto che s'inzuppi appena 
appena e spremetela forte entro a un canovaccio. Il prosciutto tritatelo 
finissimo; il midollo di bue stiacciatelo colla lama piatta di un coltello, e 
con essa rimestatelo tanto da ridurlo come un unguento. Mescolate queste tre 
cose insieme col parmigiano ed aggiungete le uova.
Distendete un velo di farina sulla spianatoia, versategli sopra il composto, 
copritelo con altra farina e fategliene prender tanta (qualcosa meno di 100 
grammi possono bastare) per formare delle pallottole, piuttosto morbide, e 
grosse come le nocciuole. Gettatele nel brodo bollente e dopo 10 minuti di 
cottura servitele.
Questa dose potrà bastare per dieci o dodici persone.




29. MINESTRA DI BOMBOLINE DI PATATE


Patate, grammi 500.
Burro, grammi 40.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Rossi d'uovo, n. 3.
Odore di noce moscata.


Cuocete le patate nell'acqua o, meglio, a vapore, sbucciatele, passatele calde 
dallo staccio e salatele. Aggiungete gl’ingredienti suddetti e lavoratele 
alquanto. Distendete un velo di farina sulla spianatoia e sopra la medesima 
versate il composto per poterlo tirare a bastoncini senza che la farina penetri 
nell'interno, e con questi formate delle palline grosse come le nocciuole. 
Friggetele nell'olio o nel lardo ove sguazzino e mettetele nella zuppiera 
versandovi il brodo bollente.
Questa dose potrà bastare per otto o dieci persone.


30. MINESTRA DI BOMBOLINE DI RISO


Riso, grammi 100.
Burro, grammi 20.
Parmigiano grattato, grammi 20.
Un rosso d'uovo.
Odore di noce moscata.
Sale, quanto basta.


Cuocete molto e ben sodo il riso nel latte (mezzo litro potrà bastare); prima di 
levarlo dal fuoco aggiungete il burro e il sale e quando non è più a bollore 
metteteci il rimanente; pel resto regolatevi come alla ricetta antecedente. 
Queste bomboline riescono al gusto migliori di quelle di patate.
Questa dose basterà per sei persone.




31. MINESTRA DI DUE COLORI


Questa è una minestra delicata e leggiera che può piacere in Toscana 
specialmente alle signore; ma non sarebbe da presentarsi a un pranzo in Romagna 
ove il morbidume sotto ai denti non è punto del gusto di quel paese delle 
tagliatelle per eccellenza; meno poi lo sarebbe quella moccicaglia di minestra 
di tapioca, la quale, salvo pochissime eccezioni, al solo vederla promuoverebbe 
colà il mal di stomaco.


Farina, grammi 180.
Burro, grammi 60.
Parmigiano, grammi 40.
Latte, decilitri 4.
Uova, due intere e due rossi.
Sale, quanto basta.
Odore di noce moscata.
Un pugno di spinaci.


Lessate gli spinaci, strizzateli bene dall'acqua e passateli dallo staccio. 
Mettete il burro al fuoco e quando è sciolto gettateci la farina mescolando 
bene; poi versateci il latte caldo a poco per volta, salatela e mentre cuoce 
lavoratela col mestolo per farne una pasta omogenea.
Levatela e quando sarà tiepida stemperatela colle uova aggiungendo il parmigiano 
e la noce moscata. Poi questo composto dividetelo in due parti uguali, in una 
delle quali mescolerete i detti spinaci in quantità sufficiente a farle prendere 
il color verde e non di più.
Ponete il composto nella siringa con lo stampino a buchi rotondi e spingetelo 
nel brodo bollente come i passatelli del n. 48; ma questa operazione occorre 
farla in due volte, prima col composto giallo e dopo col verde.
Questa dose sarà sufficiente per otto o dieci persone.




32. ZUPPA RIPIENA


Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di prosciutto 
grasso e magro, un pezzetto di midollo; fatene un battuto, conditelo con 
parmigiano grattato, dategli l'odore della noce moscata e legatelo con un uovo. 
Il sale, essendovi il prosciutto, non occorre.
Prendete un filoncino di pane raffermo, affettatelo in tondo alla grossezza di 
mezzo dito, levate alle fette la corteccia e sulla metà del numero delle 
medesime spalmate il composto suddetto; ad ognuna di queste fette spalmate, 
sovrapponete una fetta senza battuto e pigiatele insieme onde si attacchino. Poi 
queste fette così appaiate, tagliatele a piccoli dadi, e friggeteli nel lardo 
vergine o nell'olio o nel burro, conforme al gusto del paese o vostro.
Quando è ora di servir la zuppa in tavola, ponete i dadi fritti nella zuppiera e 
versateci sopra il brodo bollente.




33. ZUPPA DI OVOLI


Al tempo dei funghi potete servire questa minestra in un pranzo anche signorile 
che non vi farà sfigurare.
Gli ovoli sono que' funghi di colore arancione descritti al n. 396. Prendetene 
grammi 600, che quando saranno nettati e spellati rimarranno grammi 500 circa. 
Lavateli interi e tagliateli a fette piccole e sottili o a pezzetti.
Fate un battuto con 50 grammi di lardone e un pizzico di prezzemolo e mettetelo 
al fuoco con 50 grammi di burro e tre cucchiaiate d'olio. Quando avrà soffritto 
versate i funghi e salateli alquanto per dar loro mezza cottura, poi versateli 
nel brodo con tutto il soffritto per farli bollire altri dieci minuti. Prima di 
levarli, disfate nella zuppiera un uovo intero e un rosso con un pugno di 
parmigiano grattato e versateci sopra la minestra poca per volta rimestando, 
indi uniteci dadini di pane arrostito; ma avvertite che la zuppa resti molto 
brodosa.
Questa dose potrà bastare per sei o sette persone.
Se ne fate la metà, può bastare soltanto l'uovo intero.




34. ZUPPA DI ZUCCA GIALLA


Zucca gialla, sbucciata e tagliata a fette sottili, un chilogrammo. Mettetela a 
cuocere con due ramaiuoli di brodo e poi passatela dallo staccio.
Fate al fuoco un intriso con grammi 60 di burro e due cucchiaiate rase di 
farina, e quando avrà preso il colore biondo fermatelo col brodo; aggiungete la 
zucca passata e il resto del brodo che basti per sei persone. Poi versatelo 
bollente sopra a dadini di pane fritto e mandate la zuppa in tavola con 
parmigiano grattato a parte.
Se farete questa zuppa a dovere e con brodo buono, potrà comparire su qualunque 
tavola ed avrà anche il merito di essere rinfrescante.




35. ZUPPA DI PURÈ DI PISELLI, DI GRASSO


Trattandosi qui di piselli da passare non occorre sieno de' più teneri. Grammi 
400 di piselli sgranati possono bastare per sei persone che pranzino alla moda, 
cioè con poca minestra. Cuoceteli nel brodo con un mazzetto, che poi getterete 
via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando 
i piselli saranno cotti gettate fra i medesimi, per inzupparle, due fette di 
pane fritto nel burro e passate per istaccio ogni cosa. Diluite questo composto 
col brodo occorrente, aggiungete un po’ di sugo di carne se ne avete e bagnate 
la zuppa, la quale dovrà essere di pane sopraffine raffermo, tagliato a dadini e 
fritto nel burro.




36. ZUPPA SANTÉ


Questa zuppa si fa con diverse qualità di ortaggio qualunque. Dato che vi 
serviate, per esempio, di carote, acetosa, sedano e cavolo bianco, tagliate 
questo a mo’ di taglierini e fategli far l'acqua sopra al fuoco, strizzandolo 
bene. Le carote e il sedano tagliateli a filetti lunghi tre centimetri circa, e 
insieme col cavolo e con l'acetosa nettata dai gambi, poneteli al fuoco con poco 
sale, una presa di pepe e un pezzetto di burro. Quando l'erbaggio avrà tirato 
l'unto, finite di cuocerlo col brodo. Frattanto preparate il pane, il quale è 
bene sia di qualità fine e raffermo di un giorno almeno; tagliatelo a piccoli 
dadi e friggetelo nel burro o anche nell'olio vergine o nel lardo; ma perché 
assorba poco unto tenete quest'ultimo abbondante e gettateci il pane quando è 
bene a bollore altrimenti arrostitelo soltanto a fette grosse mezzo dito e 
tagliatelo dopo a dadi. Ponete il pane nella zuppiera, versategli sopra il brodo 
a bollore insieme coll'erbaggio, e mandate la zuppa subito in tavola.
Usando i ferri del mestiere si possono dare agli ortaggi forme graziose ed 
eleganti.




37. ZUPPA DI ACETOSA


Acetosa, grammi 200.
Un cesto (cespo) di lattuga.


Dopo aver tenuto in molle questi erbaggi, sgrondateli ben bene, tagliateli a 
striscioline e metteteli al fuoco. Quando saranno cotti, date loro sapore con 
una presa di sale e grammi 30 di burro. Mettete nella zuppiera due rossi d'uovo 
con un po' di brodo tiepido, unitevi i detti erbaggi e quindi, a poco per volta 
e mescolando, aggiungetevi tutto il brodo bollente necessario per la zuppa; 
gettate poi il pane tagliato a dadini e fritto, e mandate in tavola con 
parmigiano a parte. Così preparata, questa minestra potrà servire per cinque 
persone.




38. ZUPPA SUL SUGO DI CARNE


Certi cuochi, per darsi aria, strapazzano il frasario dei nostri poco benevoli 
vicini con nomi che rimbombano e che non dicono nulla, quindi, secondo loro, 
questa che sto descrivendo, avrei dovuto chiamarla zuppa mitonnée. Se per dar 
nel gusto a costoro e a quei tanti che si mostrano servili alle usanze 
straniere, avessi infarcito il mio libro di tali esotiche e scorbutiche voci, 
chi sa di qual prestigio maggiore avrebbe goduto! Ma io, per la dignità di noi 
stessi, sforzandomi a tutto potere di usare la nostra bella ed armoniosa lingua 
paesana, mi è piaciuto di chiamarla col suo nome semplice e naturale.
La buona riuscita di questa zuppa dipende dal saper tirare un buon sugo (vedi n. 
5), la qual cosa non è da tutti.
Per quattro persone crederei sufficienti grammi 500 circa di carne di manzo da 
sugo, con qualche collo di pollo, e ritagli di cucina se ve ne sono. Oltre al 
sugo, questa zuppa richiede ortaggi in buona misura e, a seconda della stagione, 
un misto di sedano, carota, cavolo verzotto, acetosa, zucchini, piselli, ecc., 
non che una patata: questa e gli zucchini tagliati a tocchetti, tutti gli altri 
a filetti. Lessateli tutti e soffriggeteli poscia nel burro bagnandoli col detto 
sugo. Le fette del pane tenetele grosse mezzo dito, arrostitele e tagliatele a 
dadi. Prendete un tegame o, meglio, un vaso consimile, ben decente perché 
dev'essere portato in tavola, e in questo bagnate la zuppa nella seguente 
maniera: un suolo di pane, uno di erbaggi e sopra una spolverizzata di 
parmigiano, e così di seguito. Per ultimo versateci sopra il sugo e, senza 
toccarla, copritela con un piatto e un tovagliuolo e tenetela per mezz'ora in 
caldo presso al fuoco avanti di servirla.
Vi avverto che questa zuppa deve rimanere quasi asciutta, laonde è bene tener 
addietro un po' di sugo per aggiungerlo quando la mandate in tavola, nel caso 
riuscisse troppo asciutta.




39. ZUPPA REGINA


Dal nome si dovrebbe giudicare per la migliore di tutte le zuppe. Certamente si 
può collocare fra le più signorili, ma c’è esagerazione nel titolo.
Si fa colle carni bianche del pollo arrosto nettate dalla pelle e dai tendini. 
Tritatele bene colla lunetta, poi pestatele in un mortaio con cinque o sei 
mandorle dolci sbucciate, e con una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel 
latte, in proporzione di un quinto o di un sesto della quantità della carne. 
Quando il composto sarà pestato ben bene, passatelo dallo staccio, ponetelo 
nella zuppiera e scioglietelo con un ramaiuolo di brodo caldo.
Tagliate il pane a dadini, friggetelo nel burro e gettate anche questo nella 
zuppiera. Dopo versateci il brodo bollente, mescolate e mandate la zuppa in 
tavola col parmigiano a parte.
Questa minestra può venire opportuna quando, dopo un pranzo, rimangono avanzi di 
pollo arrosto, o lessi, benché sia migliore quando è fatta di tutto arrosto.
Le mandorle servono per dar maggiormente al brodo l'aspetto latteo, ma il 
liquido non deve riuscir troppo denso. Alcuni aggiungono qualche rosso d'uovo 
sodo stemperato nel brodo.




40. ZUPPA ALLA SPAGNUOLA


Prendete un petto di pollastra o di cappone, tagliatelo a pezzetti e mettetelo a 
cuocere nel burro a fuoco lento; conditelo con sale e pepe. Se non basta il 
burro bagnatelo col brodo. Levate il petto asciutto e nell'intinto che resta 
gettate una midolla di pane, grande quanto un pugno, e con brodo fate un poco di 
pappa soda. Questa col petto cotto versateli nel mortaio e, aggiuntivi due rossi 
d'uovo e poco odore di noce moscata, pestate ogni cosa ben fine e il composto 
lasciatelo in luogo fresco onde assodi. Al momento di adoperarlo, che può essere 
anche il giorno appresso, fate cadere sulla spianatola un velo di farina e sopra 
alla medesima tritate col composto un bastoncino grosso un dito o meno e con un 
coltello infarinato tagliatelo in tanti pezzetti, tutti uguali, che 
arrotonderete colle mani imbrattate di farina, per farne tante pallottole della 
grandezza di una nocciuola o meno. Gettatele nel brodo bollente e dopo cinque o 
sei minuti di bollitura versatele nella zuppiera dove avrete collocato avanti 
del pane a dadini soffritto nel burro o nel lardo vergine; oppure, che sarà 
anche meglio, se, per pane, vi servite della zuppa ripiena del numero 32.
Potrete così ottenere una minestra signorile bastevole per dieci o dodici 
persone.




41. ZUPPA DI PANE D’UOVO


Questa minestra sa di poco, ma vedendola usata non di rado ne' pranzi di gusto 
straniero, ve la descrivo.


Uova, n. 3.
Farina, grammi 30.
Burro, quanto una noce.


Lavorate prima i tre rossi con la farina e il burro, aggiungete le tre chiare 
montate e cuocere il composto al forno o al forno da campagna entro a uno stampo 
liscio il cui fondo sia coperto di una carta unta.
Quando questo pane sarà cotto e diacciato, tagliatelo a dadi o a piccole 
mandorle, versategli il brodo bollente sopra e mandatelo in tavola con 
parmigiano a parte.
Dose per sei o sette persone.




42. RISI E LUGANIGHE


Le popolazioni del Veneto, non conoscono, si può dire altra minestra che il 
riso, e però lo cucinano bene e in tante svariate maniere. Una è il riso sul 
brodo colla salsiccia; ma colà le salsicce le lasciano intere; io preferisco di 
sminuzzarle nel brodo quando vi si mette a cuocere il riso, il quale non è bene 
lavare, ma soltanto nettare e strofinare in un canovaccio per levargli la 
polvere. A me piace di unire al riso colle salsicce, o rapa o cavolo cappuccio. 
Sia l'una che l'altro vanno prima imbiancati, ossia mezzo lessati; tagliate la 
rapa a dadi, il cavolo a fettuccine e metteteli a soffriggere nel burro. Poco 
avanti di levare il riso dal fuoco aggiungete un buon pizzico di parmigiano per 
legarlo meglio e dargli più grato sapore.




43. RISO ALLA CACCIATORA


Un negoziante di cavalli ed io, giovanotto allora, ci avviammo al lungo viaggio, 
per que' tempi, di una fiera a Rovigo. Alla sera del secondo giorno, un sabato, 
dopo molte ore di una lunga corsa con un cavallo, il quale sotto le abilissime 
mani del mio compagno, divorava la via, giungemmo stanchi ed affamati alla 
Polesella. Com'è naturale, le prime cure furono rivolte al valoroso nostro 
animale; poi entrati nello stanzone terreno che in molte di simili locande serve 
da cucina e da sala da pranzo: - Che c'è da mangiare? - domandò il mio amico 
all'ostessa. - Non ci ho nulla, - rispose; poi pensandoci un poco soggiunse: - 
Ho tirato il collo a diversi polli per domani e potrei fare i risi. - Fate i 
risi e fateli subito - si rispose - che l'appetito non manca. - L'ostessa si 
mise all'opera ed io lì fermo ed attento a vedere come faceva a improvvisar 
questi risi.
Spezzettò un pollo escludendone la testa e le zampe, poi lo mise in padella 
quando un soffritto di lardone, aglio e prezzemolo aveva preso colore. Vi 
aggiunse di poi un pezzo di burro, lo condí con sale e pepe, e allorché il pollo 
fu rosolato, lo versò in una pentola d'acqua a bollore, poi vi gettò il riso, e 
prima di levarlo dal fuoco gli diede sapore con un buon pugno di parmigiano. 
Bisognava vedere che immenso piatto di riso c'imbandí dinanzi; ma ne trovammo il 
fondo, poiché esso doveva servire da minestra, da principii e da companatico.
Ora, per ricamo ai risi dell'ostessa di Polesella, è bene il dire che invece del 
lardone, se non è squisito e di quello roseo, può servire la carnesecca tritata 
fine, che il sugo di pomodoro, o la conserva, non ci sta male e perché il riso 
leghi bene col pollo, non deve essere troppo cotto, né brodoso.




44. QUAGLIE COL RISO


Fate un battuto con prosciutto e un quarto di una cipolla comune: mettetelo al 
fuoco con burro, e quando la cipolla avrà preso colore, collocateci le quaglie 
pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe e, rosolate che sieno, 
tiratele a mezza cottura col brodo, indi versate il riso per cuocerlo con quel 
tanto di brodo che occorre, insieme colle quaglie. Conditelo quando è cotto, col 
parmigiano e servitelo, brodoso od asciutto, come più piace, frammisto alle 
quaglie.
Quattro quaglie e grammi 400 di riso potranno bastare per quattro persone.




45. MALFATTINI


In que' paesi dove si fa uso quasi giornaliero di paste d'uova fatte in casa, 
non vi è servuccia che non ne sia maestra; e molto più di questa che è 
semplicissima. Non è quindi per loro che la noto, ma per gli abitanti di quelle 
province ove non si conoscono, si può dire, altre minestre in brodo che di 
zuppa, riso e paste comprate.
I malfattini più semplici sono di farina. Intridetela colle uova e lavoratela 
colle mani sulla spianatoia per formarne un pane ben sodo: tagliatelo a fette 
grosse mezzo dito e lasciatele esposte all'aria perché si rasciughino. Tritatele 
colla lunetta fino a ridurle in minuzzoli minuti quanto la metà di un chicco di 
riso, facendoli passare da un vagliettino onde ottenerli eguali, oppure 
grattateli dal pane intero; ma non imitate coloro che li lasciano grossi come il 
becco dei passerotti se non volete che vi riescano di difficile digestione; 
anzi, per questo motivo, invece di farina si possono fare di pangrattato 
semplice, oppure aggraziato con un pizzico di parmigiano e l'odore di spezie. In 
tutte le maniere, al tempo dei piselli potete, piacendovi, unirli con quelli 
della ricetta n. 427, oppure colla bietola tritata minuta o cogli uni e 
coll'altra insieme. A proposito di quest'ortaggio ho notato che, in Firenze, 
dove si fa grande uso di erbe aromatiche nella cucina, non si conosce l'aneto, 
che mescolato alla bietola, come si fa in altri paesi, le dà molta grazia. Anzi 
l'aneto, pel suo grato odore, tentai diverse volte d'introdurlo a Firenze, ma 
non vi riuscii forse perché la bietola si vende a mazzetti mentre in Romagna si 
porta sciolta al mercato e già frammista all'aneto.




46. CUSCUSSÙ


Il Cuscussù è un piatto di origine araba che i discendenti di Mosè e di Giacobbe 
hanno, nelle loro peregrinazioni, portato in giro pei mondo, ma chi sa quante e 
quali modificazioni avrà subite dal tempo e dal lungo cammino percorso. Ora è 
usato in Italia per minestra dagli israeliti, due de' quali ebbero la gentilezza 
di farmelo assaggiare e di farmi vedere come si manipola. Io poi l'ho rifatto 
nella mia cucina per prova, quindi della sua legittimità garantisco; ma non 
garantisco di farvelo ben capire:


Che non è impresa da pigliar a gabbo
Descriver bene questo grande intruglio,
Né da lingua che chiami mamma e babbo.


La dose seguente potrà bastare per sei o sette persone:


Spicchio di petto di vitella, grammi 750.
Vitella magra, senz'osso, grammi 150.
Semolino di grana grossa, grammi 300.
Un fegatino di pollo.
Un uovo sodo.
Un rosso d'uovo.
Erbaggi di qualità diverse come cipolla, cavolo verzotto, sedano, carota, 
spinaci, bietola od altro.


Mettete il semolino in un vaso di terra piano e molto largo, oppure in una 
teglia di rame stagnata, conditelo con un pizzico di sale e una presa di pepe e, 
versandogli sopra a gocciolini per volta due dita (di bicchiere) scarse di 
acqua, macinatelo colla palma della mano per farlo divenir gonfio, grandioso e 
sciolto. Finita l'acqua versategli sopra, a poco per volta, una cucchiaiata 
d'olio e seguitate a manipolarlo nella stessa maniera, durando fra la prima e la 
seconda operazione più di mezz'ora. Condizionato il semolino in tal modo, 
mettetelo in una scodella da minestra e copritelo con un pannolino, il 
sopravanzo del quale, passandolo al disotto, legherete stretto con uno spago.
Mettete al fuoco lo spicchio di petto con tre litri d'acqua per fare il brodo e 
dopo schiumata la pentola copritene la bocca colla scodella, già preparata, in 
modo che il brodo resti a qualche distanza; ma badate che le bocche dei due vasi 
combacino insieme e non lascino uscir fumo. Lasciato così il semolino per un'ora 
e un quarto onde abbia il tempo di cuocere a vapore, aprite l'involto a mezza 
cottura per mescolarlo e poi rimetterlo com’era prima.
Tritate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo 
di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante 
polpettine grosse poco più di una nocciuola e friggetele nell'olio.
Tritate alquanto gli erbaggi e mettete per prima la cipolla a soffriggere 
nell'olio e quando questa avrà preso colore gettate giù gli altri, conditeli con 
sale e pepe, rimestate spesso e lasciate che ritirino l'acqua che fanno. Ridotti 
quasi all'asciutto, bagnateli con sugo di carne, oppure con brodo e sugo di 
pomodoro o conserva, per tirarli a cottura insieme col fegatino di pollo 
tagliato a pezzetti e colle polpettine.
Levate il semolino dall'involto, mettetelo al fuoco in una cazzaruola e senza 
farlo bollire scioglietegli dentro il rosso d'uovo, versate nel medesimo una 
parte del detto intingolo, mescolate e versatelo in un vassoio, ma quasi 
asciutto onde presenti la colma, la quale fiorirete coll'uovo sodo tagliato a 
piccoli spicchi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e 
questo brodo mandatelo in tavola diviso in tante tazze quanti sono i commensali, 
accompagnate, s'intende, dal vassoio del semolino; così ognuno tira giù nel suo 
piatto una porzione di semolino e gli beve dietro il brodo a cuccchiaiate.
Lo spicchio di petto si serve dopo per lesso.
Fatta questa lunga descrizione, sembrami verrà spontaneo nel lettore il 
desiderio di due domande:
l° Perché tutto quell’olio e sempre olio per condimento?
2° Il merito intrinseco di questo piatto merita poi l'impazzamento che esso 
richiede?
La risposta alla prima domanda, trattandosi di una vivanda israelita, la dà il 
Deuteronomio, cap. XIV, ver. 21: Tu non cuocerai il capretto nel latte di sua 
madre; i meno scrupolosi però aggiungono un pizzico di parmigiano alle 
polpettine per renderle più saporite. Alla seconda posso rispondere io e dire 
che a parer mio, non è piatto da fargli grandi feste; ma può piacere anche a chi 
non ha il palato avvezzo a tali vivande, massime se manipolato con attenzione.




47. MINESTRONE


Il minestrone mi richiama alla memoria un anno di pubbliche angoscie e un caso 
mio singolare.
Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855, e il colera 
che serpeggiava qua e là in qualche provincia d'Italia, teneva ognuno in timore 
di un'invasione generale che poi non si fece aspettare a lungo. Un sabato sera 
entro in una trattoria e dimando: - Che c'è di minestra? - Il minestrone, - mi 
fu risposto. - Ben venga il minestrone, - diss'io. Pranzai e, fatta una 
passeggiata, me ne andai a dormire. Avevo preso alloggio in Piazza del Voltone 
in una palazzina tutta bianca e nuovissima tenuta da un certo Domenici; ma la 
notte cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento; laonde 
passeggiate continue a quel gabinetto che più propriamente in Italia si dovrebbe 
chiamar luogo scomodo e non luogo comodo. - Maledetto minestrone, non mi 
buscheri più! - andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che 
era forse del tutto innocente e senza colpa veruna.
Fatto giorno e sentendomi estenuato, presi la corsa del primo treno e scappai a 
Firenze ove mi sentii subito riavere. Il lunedì giunge la triste notizia che il 
colera è scoppiato a Livorno e per primo n'è stato colpito a morte il Domenici. 
- Altro che minestrone! - Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come lo 
avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda 
del gusto d'ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano.
Mettete il solito lesso e per primo cuocete a parte nel brodo un pugnello di 
fagiuoli sgranati ossia freschi: se sono secchi date loro mezza cottura 
nell'acqua. Trinciate a striscie sottili cavolo verzotto, spinaci e poca 
bietola, teneteli in molle nell'acqua fresca, poi metteteli in una cazzaruola 
all'asciutto e fatta che abbiano l'acqua sul fuoco, scolateli bene strizzandoli 
col mestolo. Se trattasi di una minestra per quattro o cinque persone, preparate 
un battuto con grammi 40 di prosciutto grasso, uno spicchio d'aglio, un pizzico 
di prezzemolo, fatelo soffriggere, poi versatelo nella detta cazzaruola insieme 
con sedano, carota, una patata, uno zucchino e pochissima cipolla, il tutto 
tagliato a sottili e corti filetti. Aggiungete i fagiuoli, e, se credete, 
qualche cotenna di maiale come alcuni usano, un poco di sugo di pomodoro, o 
conserva, condite con pepe e sale e fate cuocere il tutto con brodo. Per ultimo 
versate riso in quantità sufficiente onde il minestrone riesca quasi asciutto e 
prima di levarlo gettate nel medesimo un buon pizzico di parmigiano.
Vi avverto però che questa non è minestra per gli stomachi deboli.




48. PASSATELLI DI SEMOLINO


Semolino di grana fine, grammi 150.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Latte, decilitri 6.
Uova, due intere e due rossi.
Sale, odore di noce moscata e scorza di limone.


Cuocete il semolino nel latte, e se vedete che non riesca ben sodo, aggiungetene 
un altro pizzico. Salatelo quando è cotto ed aspettate che abbia perduto il 
calore per gettarvi le uova e il resto.
Ponete il composto nella siringa con uno stampino a buchi rotondi piuttosto 
larghi, e spingetelo nel brodo bollente, tenendo la siringa perpendicolare e 
fatelo bollire finché i passatelli siensi assodati.
Questa dose potrà bastare per sei o sette persone.




49. RISO CON ZUCCHINI


Prendete zucchini piccoli del peso del riso che avrete a cuocere e tagliateli a 
tocchetti grossi quanto le nocciuole. Metteteli a soffriggere nel burro, 
conditeli con sale e pepe, e rosolati appena gettateli così durettini nel riso 
quando sarà arrivato a mezza cottura, onde finiscano di cuocere insieme.
Il riso è bene che resti poco brodoso e gli zucchini non si devono disfare. 
Invece di brodo potete servirvi di acqua e farlo asciutto: ma allora dategli 
grazia colla salsa di pomodoro n. 125, versatela anch'essa nel riso a mezza 
cottura, e con parmigiano.




50. ZUPPA CON LE CIPOLLE ALLA FRANCESE


Questa zuppa si può fare col brodo o col latte, e le seguenti dosi sono 
sufficienti per cinque persone.


Pane bianco, grammi 250.
Gruiera grattato, grammi 80.
Burro, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova frullate, n. 3.
Cipolle bianche grosse, n. 2.
Brodo o latte, circa litri 1 e mezzo.


Tagliate a fette sottilissime le cipolle e mettetele al fuoco col burro 
suddetto; quando cominciano a prender colore tiratele a molta cottura col brodo, 
o col latte se la fate con questo, per poterle passare bene dal setaccio, poi 
mescolate il passato nel restante liquido per bagnare la zuppa. Il pane tagliato 
a fette o a dadini, arrostitelo e, collocatolo a strati nella zuppiera, 
conditelo via via colle uova, il gruiera e il parmigiano. Per ultimo versate 
bollente il brodo od il latte e mandatela in tavola.
Se la fate col latte sarà bene salare abbondantemente le uova. A motivo della 
cipolla, chi patisce di scioglimenti non farà male di astenersi da questa zuppa.




51. STRICHETTI ALLA BOLOGNESE


Intridete la farina con due uova, grammi 40 di parmigiano grattato fine e 
l'odore della noce moscata. Tiratene una sfoglia non tanto sottile e tagliatela 
con la rotella smerlata in tante striscie larghe un dito e mezzo. Poi, con la 
stessa rotella, tagliate queste striscie in isbieco e alla medesima distanza di 
un dito e mezzo per farne tanti pezzetti in forma di mandorla. Prendeteli uno 
alla volta e stringete colle dita le quattro punte, due al disopra e due al 
disotto per formarne come due anellini attaccati insieme. Cuoceteli nel brodo 
con poca cottura. La dose di due uova potrà bastare per cinque persone.
Se questa minestra vi piace, siatene grati ad una giovane simpatica bolognese, 
chiamata la Rondinella, che si compiacque di insegnarmela.




52. ZUPPA DI GAMBERI COL SUGO DI CARNE


Prendendo per norma una zuppa che dovesse servire a sole quattro persone, 
bastano grammi 150 di gamberi. Lavateli e metteteli al fuoco con due ramaiuoli 
di brodo; cotti che sieno, levateli asciutti e nel liquido che resta sciogliete 
grammi 30 di midolla di pane soffritta nel burro, per bagnarli quando li 
passerete dallo staccio, dopo averli pestati nel mortaio. Estrattane così tutta 
la polpa, unitela a sugo di carne come quello della ricetta n. 4 e se non lo 
avete in cucina potete farlo con soli centesimi 30 di carne adatta per 
quell'uso. Mescolate ora questo composto al resto del brodo per bagnare la 
zuppa, che può essere di pane semplicemente arrostito, o a dadini, fritto nel 
lardo o nell'olio.
Servitela con parmigiano grattato.




53. ZUPPA ALLA STEFANI


L'illustre poeta dott. Olindo Guerrini, essendo bibliotecario dell'Università di 
Bologna, ha modo di prendersi il gusto istruttivo, a quanto pare, di andare 
scavando le ossa dei Paladini dell'arte culinaria antica per trarne forse delle 
illazioni strabilianti a far ridere i cuochi moderni. Si è compiaciuto perciò di 
favorirmi la seguente ricetta tolta da un libriccino a stampa, intitolato: 
L’arte di ben cucinare, del signor Bartolomeo Stefani bolognese, cuoco del 
Serenissimo Duca di Mantova alla metà del 1600, epoca nella quale si faceva in 
cucina grande uso ed abuso di tutti gli odori e sapori, e lo zucchero e la 
cannella si mettevano nel brodo, nel lesso e nell'arrosto. Derogando per questa 
zuppa dai suoi precetti io mi limiterò, in quanto a odori, a un poco di 
prezzemolo e di basilico; e se l'antico cuoco bolognese, incontrandomi all’altro 
mondo, me ne facesse rimprovero, mi difenderò col dirgli che i gusti sono 
cangiati in meglio; ma che, come avviene in tutte le cose, si passa da un 
estremo all'altro e si comincia anche in questa ad esagerare fino al punto di 
volere escludere gli aromi e gli odori anche dove sarebbero più opportuni e 
necessari. E gli dirò altresì che delle signore alla mia tavola, per un poco di 
odore di noce moscata, facevano boccacce da spaventare. Ecco la


RICETTA DI DETTA ZUPPA PER SEI PERSONE


Cervello di vitella, o di agnello, o di altra bestia consimile, grammi 120.
Fegatini di pollo, n. 3.
Uova, n. 3.
Un pizzico di prezzemolo ed uno di basilico.
Il sugo di un quarto di limone.


Scottate il cervello per poterlo spellare e, tanto questo che i fegatini, 
soffriggeteli nel burro e tirateli a cottura col sugo di carne; sale e pepe per 
condimento.
Ponete le uova in un pentolo, uniteci il prezzemolo e il basilico tritati, 
l'agro di limone, un poco di sale e pepe e frullatele; poi col brodo diaccio, 
che deve servire per bagnare la zuppa, diluite il composto poco per volta. 
Versateci in ultimo il cervello e i fegatini tagliati a pezzetti, e mettetelo a 
condensare a fuoco leggero, muovendolo continuamente col mestolo, ma senza farlo 
bollire. Condensato che sia, versatelo nella zuppiera sopra il pane, che già 
avrete tagliato a dadi e soffritto nel burro o nell'olio, ma prima spargete sul 
pane stesso un pugno di parmigiano grattato.
Questa minestra riesce delicata e sostanziosa; ma io che coi morbidumi non me la 
dico punto, invece del cervello, in questo caso, supplirei con le animelle e in 
proposito vi dirò che in certe città, e m'intend'io, dove per ragione del clima 
non si può scherzare troppo coi cibi, a forza di mangiar leggero e 
preferibilmente cose morbide e liquide, si sono gli abitanti di esse snervato lo 
stomaco in modo che questo viscere non può più sopportare alcun nutrimento un 
po' grave.




54. ANOLINI ALLA PARMIGIANA


Una signora di Parma, che non ho il bene di conoscere, andata sposa a Milano, mi 
scrive: “Mi prendo la libertà d’inviarle la ricetta di una minestra che a Parma, 
mia amata città natale, è di rito nelle solennità famigliari; e non c'è casa, io 
credo, ove nei giorni di Natale e Pasqua non si facciano i tradizionali 
Anolini”. Mi dichiaro obbligato alla prefata signora perché avendo messo in 
prova la detta minestra è riuscita di tale mia soddisfazione da poter rendermi 
grato al pubblico e all'inclita guarnigione. Dosi per una minestra sufficiente a 
quattro o cinque persone:


Magro di manzo nella coscia, senz'osso, grammi 500
Lardone, circa grammi 20.
Burro, grammi 50.
Un quarto di una cipolla mezzana.


Il pezzo della carne steccatelo col lardone, legatelo e conditelo con sale, pepe 
e l'odore di spezie, poi mettetelo al fuoco in un vaso di terra o in una 
cazzaruola col burro e la cipolla tritata all'ingrosso per rosolarlo col detto 
burro. Fatto questo, versare due ramaiuoli di brodo nel vaso e chiudetelo con 
diversi fogli di carta tenuta ferma da una scodella contenente alquanto vino 
rosso; e perché poi vino e non acqua non lo sa spiegare neanche la detta 
signora. Ora fate bollire dolcemente la carne così preparata per otto o nove 
ore, onde ottenere quattro o cinque cucchiaiate di un sugo ristretto e saporito 
che passerete dal setaccio strizzando bene e che serberete per il giorno 
appresso. Allora formate il composto per riempire gli Anolini con:


Pangrattato di pane di un giorno, tostato leggermente, grammi 100.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Odore di noce moscata
Un uovo e il sugo della carne.


Fate tutto un impasto omogeneo e tirando tre uova di sfoglia tenuta alquanto 
tenera riempite il disco smerlato del n. 162 che ripiegherete in due per 
ottenere la forma di una piccola mezza luna. Con questa dose ne otterrete un 
centinaio che saranno buoni in brodo o asciutti come i tortellini e riescono 
leggeri allo stomaco più di questi. La carne rimasta poi la mangerete sola o con 
un contorno d'erbaggi e figurerà come uno stracotto.




MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO




55. TORTELLI


Ricotta o raviggiuolo, oppure l'una e l'altro uniti, grammi200.
Parmigiano, grammi 40.
Uova intere n.1 e un rosso.
Odore di noce moscata e di spezie.
Un pizzico di sale.
Un po’ di prezzemolo tritato.


Si chiudono in una sfoglia fatta come quella dei cappelletti e tagliata con un 
disco rotondo alquanto più grande. Io mi servo del disco n. 195. Si possono 
lasciare colla prima piegatura a mezza luna, ma è da preferirsi la forma dei 
cappelletti. Si cuociono nell'acqua salata a sufficienza, si levano asciutti e 
si condiscono a cacio e burro.
Con questa dose ne otterrete 24 o 25 e possono bastare, essendo grandi, per tre 
persone.




56. ZUPPA DI PURÈ DI PISELLI DI MAGRO


Piselli freschi sgranati, grammi 400.
Prosciutto grasso e magro, grammi 40.
Burro, grammi 40.
Una cipolla novellina non più grossa di un uovo.
Una piccola carota.
Un pizzico tra prezzemolo, sedano e qualche foglia di basilico.


Tritate fine il prosciutto con un coltello e fate un battuto con questo e con 
gli altri ingredienti. Mettetelo al fuoco col burro, poco sale e una presa di 
pepe. Allorché sarà rosolato versate l'acqua che giudicherete sufficiente per 
bagnare la zuppa e quando essa avrà alzato il bollore gettate giù i piselli per 
cuocerli insieme con due fette di pane fritte nel burro; poi passate ogni cosa 
per istaccio.
Ottenuto in questo modo un purè per sei persone, bagnate col medesimo il pane 
che avrete già messo in pronto come nei purè di grasso.




57. ZUPPA DI FAGIUOLI


Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero, e infatti quando 
l'operaio frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a 
comprare un pezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla 
famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca spesa. C'è 
di più; i fagiuoli restano molto in corpo, quetano per un pezzo gli stimoli 
della fame; ma... anche qui c'è un ma, come ce ne sono tanti nelle cose del 
mondo, e già mi avete capito. Per ripararvi, in parte, scegliete fagiuoli di 
buccia fine o passateli; quelli dall'occhio hanno meno degli altri questo 
peccato.
Per rendere poi la zuppa di fagiuoli più grata al gusto e più saporita, dato che 
debba essere una quantità sufficiente a quattro o cinque persone, fatele un 
soffritto in questa proporzione: prendete un quarto di cipolla, uno spicchio 
d'aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Tritate 
finissimi questi odori colla lunetta e metteteli al fuoco con olio a buona 
misura; siate generosi a pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, unitevi 
due ramaiuoli della broda dei fagiuoli, aggiungete un poco di sugo di pomodoro o 
di conserva, fateli alzare il bollore e versatelo nella pentola de' fagiuoli.
Per chi aggradisce nella zuppa un poco d'erbaggio può mettete in questa il 
cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto 
suddetto. Ora non resta che bagnare il pane, già preparato avanti con fette 
arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.




58. ZUPPA TOSCANA DI MAGRO ALLA CONTADINA


Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l'epiteto di contadina, sono persuaso 
che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione.


Pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400.
Fagiuoli bianchi, grammi 300.
Olio, grammi 150.
Acqua, litri due.
Cavolo cappuccio o verzotto, mezza palla di mezzana grandezza.
Cavolo nero, altrettante in volume ed anche più.
Un mazzo di bietola e un poco di pepolino.
Una patata.
Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie.


Mettete i fagiuoli al fuoco con l'acqua suddetta unendovi le cotenne. Già 
saprete che i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi si 
aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto di una grossa 
cipolla e due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon 
pizzico di prezzemolo. Tritatelo fine, mettetelo al fuoco con l'olio 
soprindicato e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi 
tagliati all'ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a 
tocchetti. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o 
conserva, e se nel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda 
dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta parte, lasciati 
interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e 
scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi. 
Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove 
avrete già collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla 
dopo una ventina di minuti.
Questa quantità può bastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia.




59. FARINATA GIALLA DI MAGRO


Come minestra ordinaria, si può collocare fra le buone. Mettete al fuoco con 
acqua proporzionata quattro decilitri di fagiuoli bianchi, che tanti bastano per 
quattro persone. Dopo cotti passateli dallo staccio e il passato mescolatelo 
nella broda degli stessi fagiuoli e nella medesima mettete a bollire, per due 
ore circa, mezza palla tritata di cavolo bianco o verzotto che condirete con 
sale, pepe e foglie di pepolino, detto altrimenti timo.
Ponete un tegame al fuoco con olio a buona misura e due spicchi d'aglio interi 
sbucciati; quando questi saranno ben rosolati gettateli via e aggiungete 
all'olio sugo di pomodoro, o conserva sciolta nell'acqua e anche qui un altro 
poco di sale e pepe; bollito che abbia alquanto, versate anche questo condimento 
nella pentola ov'è la broda e il cavolo. Per ultimo, quando questo sarà cotto, 
versate con una mano, a poco per volta, la farina di granturco; coll'altra 
mescolate bene, onde non si formino bozzoli, e giunta che sia a una certa 
consistenza, cioè alquanto liquida, fatela bollire ancora un poco e servitela.




60. SEMOLINO DI MAGRO


Questa minestra non si può, a tutto rigore, dirsi di magro se c'entrano le uova, 
il burro, e il parmigiano; ma può venire opportuna quando manca il brodo. 
Cuocere il semolino nell'acqua e prima di levarlo dal fuoco salatelo, 
scioglietevi dentro un pezzo di burro proporzionato alla quantità del semolino 
ed aggraziatelo con un poco di sugo di pomodoro o conserva. Disfate nella 
zuppiera due o tre uova miste a parmigiano grattato e versateci il semolino. Se 
trattasi di minestra per una persona soltanto può bastare un solo rosso d'uovo 
con due cucchiaiate di parmigiano.




61. ZUPPA DI LENTICCHIE


Se Esaù vendé la primogenitura per un piatto di lenticchie, bisogna dire che il 
loro uso, come alimento, è antichissimo, e che egli o n'era ghiotto all'eccesso 
o soffriva di bulimia. A me sembra che il sapore delle lenticchie sia più 
delicato di quello de' fagiuoli in genere, e che, quanto a minaccia di 
bombardite, esse sieno meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli 
dall'occhio.
Questa zuppa potete farla nella stessa guisa della zuppa di fagiuoli; però la 
broda delle lenticchie e dei fagiuoli dall'occhio si presta bene anche per una 
minestra di riso, che si prepara e si condisce nello stesso modo; soltanto 
bisogna tener la broda più sciolta perché il riso ne tira molta. Per regolarvi 
meglio circa alla densità, aspettate che il riso sia cotto per aggiungere nella 
broda la quantità che occorre di lenticchie passate.




62. ZUPPA DI MAGRO COLLE TELLINE


Regolatevi come per il risotto colle telline n. 72.
Due spicchi d'aglio e il quarto di una cipolla potranno bastare se trattasi di 
una quantità sufficiente a sette od otto persone, e senza bisogno di ricorrere a 
burro e parmigiano sentirete una zuppa eccellente, se saprete tirar bene il 
soffritto. Il pane arrostitelo a fette che taglierete a dadi. Anche qui ci sta 
bene qualche pezzetto di funghi secchi.




63. SPAGHETTI CON LE TELLINE


Poiché si sentono ricordare spesso, come minestra asciutta di magro, anche gli 
spaghetti con le telline, mi converrà indicarveli, sebbene, a gusto mio, sia da 
preferirsi il riso. Se vi piace provarli, tritateli minuti per poterli portare 
alla bocca col cucchiaio e servitevi della ricetta n. 72 cuocendoli nell'acqua 
dove sono state schiuse le telline. Scolate l'acqua superflua, conditeli con 
quell'intingolo unito ad alquanto burro e parmigiano.




64. ZUPPA DI RANOCCHI


Certi usi del mercato di Firenze non mi vanno. Quando vi nettano i ranocchi, se 
non ci badate, gettano via le uova che sono le migliori. Le anguille si 
spellano. Le coscie e le lombate di castrato si vogliono vendere intere. Delle 
interiora del maiale si serba il fegato e la rete; di quelle della vitella di 
latte, il fegato e le animelle; il resto, compreso il polmone che, essendo 
tenero potrebbe servire, come in altri paesi, a fritto misto, si cede ai 
frattagliai che ordinariamente vendono queste frattaglie ai brodai. Forse in 
mano loro cascherà anche la così detta trippa di vitella di latte non avendola 
mai vista su quel mercato; ma essa in Romagna si dà per giunta, e al tempo dei 
piselli, messa arrosto morto con un pezzo di lombata, riesce tanto buona da 
preferirsi a questa.
Avanti di descrivervi la zuppa di ranocchi voglio dirvi qualche cosa di questo 
anfibio dell'ordine de' batraci (rana esculenta), perché, veramente, merita di 
essere notata la metamorfosi ch'esso subisce. Nel primo periodo della loro 
esistenza si vedono i ranocchi guizzare nelle acque in figura di un pesciolino 
tutto testa e coda che gli zoologi chiamano girino. Come i pesci, respira per 
branchie prima esterne, in forma di due pennacchietti, poscia interne, e 
nutrendosi in questo stato di vegetali ha l'intestino come quello di tutti gli 
erbivori, comparativamente ai carnivori, assai più lungo. A un certo punto del 
suo sviluppo, circa a due mesi dalla nascita, perde, per riassorbimento, la 
coda, sostituisce alle branchie i polmoni e mandando fuori gli arti, cioè le 
quattro zampe che prima non apparivano, si trasforma completamente e diventa una 
rana. Nutrendosi allora di sostanze animali, ossia di insetti, l'intestino si 
accorcia per adattarsi a questa sorta di cibo. È dunque erronea l'opinione 
volgare che i ranocchi siano più grassi nel mese di maggio perché mangiano il 
grano.
Gli anfibi tutti, i rospi compresi, sono a torto perseguitati dal volgo essendo 
essi di grande utilità all'agricoltura, agli orti e ai giardini in ispecie, per 
la distruzione de' vermi, delle lumache e de' tanti insetti di cui si cibano. La 
pelle del rospo e della salamandra trasuda, è vero, un umore acre e velenoso; ma 
in sì piccola dose rispetto alla mucosità a cui si unisce, che non può recare 
nessun nocumento. Ed è appunto per questa mucosità, che la salamandra secerne in 
gran copia, che la medesima, potendo reggere per qualche istante all'ardore del 
fuoco, diede origine alla favola che tale anfibio sia dotato della virtù di 
restare incolume in mezzo alle fiamme.
Il brodo dei ranocchi essendo rinfrescante e dolcificante viene raccomandato 
nelle malattie di petto, nelle infiammazioni lente degl'intestini ed è 
opportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie e in tutti quei 
casi in cui l'infermo ha bisogno di un nutrimento non stimolante.
Le carni bianche, come quelle dei ranocchi, agnelli, capretti, pollastri, 
fagiani, ecc., essendo povere di fibrina e ricche di albumina, convengono alle 
persone di apparecchio digestivo delicato e molto impressionabili e a chi non 
affatica i muscoli col lavoro materiale.
Ma veniamo alla zuppa di ranocchi: due dozzine di ranocchi, se sono grossi, 
potrebbero forse bastare per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.
Levate loro le coscie e mettetele da parte. Fate un battuto abbondante con due 
spicchi d'aglio, prezzemolo, carota, sedano e basilico se vi piace: se avete in 
orrore l'aglio, servitevi di cipolla. Mettetelo al fuoco con sale, pepe e olio a 
buona misura e quando l'aglio comincia a prender colore gettate giù i ranocchi. 
Rimoveteli di quando in quando onde non s'attacchino, e, tirato che abbiano 
buona parte dell'umido, buttate dentro pomodori a pezzi o, mancando questi, 
conserva allungata coll'acqua. Fate bollire ancora, e per ultima versate l'acqua 
occorrente per bagnare la zuppa, tenendo il tutto sul fuoco fin tanto che i 
ranocchi sieno cotti e disfatti. Allora passate ogni cosa dal lo staccio, 
premendo bene onde non restino che le ossicine. Mettete a bollire le coscie, 
lasciate addietro, in un poco di questo brodo passato e disossatele quando 
saranno cotte per mescolarle nella zuppa insieme con pezzetti di funghi secchi 
fatti rammollire. Il pane arrostitelo a fette che taglierete a dadi piuttosto 
grossi.




65. ZUPPA COL BRODO DI MUGGINE


Uno dei pesci che meglio si presta per ottenere un buon brodo è il muggine che 
nell'Adriatico comincia ad essere bello e grasso nell'agosto e raggiunge colà il 
peso di oltre due chilogrammi. In mancanza di questo può servire l'ombrina, il 
ragno ed il rospo le cui carni, se non daranno il brodo saporito del muggine, 
saranno in compenso di qualità più fine e più digeribile.
Se trattasi di una zuppa per sette od otto persone prendete un muggine, ossia 
una baldigara (come chiamasi in alcuni paesi di mare), del peso di un 
chilogrammo almeno, raschiategli via le squame, vuotatelo e lessatelo con acqua 
in proporzione.
Fate un battuto alquanto generoso con cipolla, aglio, prezzemolo, carota, sedano 
e mettetelo al fuoco con olio, sale e pepe. Quando avrà preso colore fermatelo 
con sugo di pomodoro e fatelo bollire col brodo del pesce.
Poi questo brodo colatelo e con un po’ del medesimo cuocete una piccola quantità 
di sedano, carota e funghi secchi, che servono per dare odore, il tutto tagliato 
a pezzetti.
Il pane per la zuppa arrostitelo e tagliatelo a dadi, poi mettetelo nella 
zuppiera e versateci sopra il brodo bollente insieme coi detti odori, servendola 
in tavola con parmigiano a parte.
La famiglia delle mugginidee ha lo stomaco a forti pareti muscolari a 
simiglianza del ventriglio degli uccelli, e il rospo di mare, Lofus pescatorius, 
della famiglia delle lofidee, con una pinna inargentata e movibile del capo 
attira i piccoli pesci per divorarli. Chiamasi in alcuni luoghi volgarmente 
grattale ed è anch'esso in pregio pel brodo da bagnare la zuppa.




66. ZUPPA ALLA CERTOSINA


Grammi 500 di pesce minuto di diverse specie potranno bastare per una zuppa da 
servirsi a quattro o cinque persone.
Fate un battuto con un quarto di cipolla, prezzemolo e sedano; mettetelo al 
fuoco con olio, e colorito che sia, versateci il pesce, bagnandolo quando è 
asciutto con acqua, sugo di pomodoro o conserva; sale e pepe per condimento. 
Lasciatelo cuocer bene e poi versate l'acqua occorrente per la zuppa: un litro o 
poco più fra prima e dopo potrà bastare. Passate il tutto dallo staccio o da un 
colino, strizzando bene, e rimettetelo al fuoco per fargli alzare il bollore e 
per versarlo adagio adagio nella zuppiera, ove avrete disfatte avanti due uova 
con tre cucchiaiate di parmigiano. Prima di mandare la zuppa in tavola, 
gettateci il pane, il quale, a piccoli dadi, può essere soltanto arrostito, 
oppure fritto nell'unto che più vi aggrada: burro, olio o lardo. Le uova col 
parmigiano, se non vi dispiace di vederle rapprese a stracci, si possono anche 
frullare a parte e versarle nella pentola, mescolandole fortemente, quando il 
brodo è a bollore.
Si dice che il Granduca di Toscana, avendo trovata eccellente questa zuppa in un 
convento di frati, mandò colà il suo cuoco ad impararla; ma il cuoco, benché 
molto abile fosse, non riusciva a farla buona come quella dei frati, perché 
questi non volevano far sapere al Granduca che usavano il brodo di cappone 
invece dell'acqua.




67. PASTINE O CAPELLINI SUL BRODO DI OMBRINA


L'ombrina, per essere un pesce de' più fini, lessata naturalmente, cioè senza 
odori di sorta, vi somministra un brodo che, quasi come quello di carne, si 
presta per una minestra leggiera di magro.
Le seguenti dosi saranno sufficienti per tre persone e forse anche per quattro.


Ombrina, grammi 500.
Pastine o capellini, grammi 120.
Burro, grammi 30.
Acqua, un litro.


Mettete al fuoco l'ombrina nella detta acqua diaccia, e salatela. Quando è cotta 
passate il brodo dal colino ed in esso cuocete la minestra aggraziandola col 
sugo di pomodoro per occultare il puzzo del pesce; indi versatela nella zuppiera 
ove avrete collocato il pezzo del burro. Servitela con parmigiano a parte come 
si usa per le minestre di grasso.




68. ZUPPA DI PURÈ DI PISELLI SECCHI


Dato che i piselli siano mezzo litro metteteli al fuoco in due litri d'acqua e 
frattanto fate un soffritto con mezza cipolla, una carota, due pezzi di sedano 
lunghi un dito e qualche gambo di aneto, se lo avete, e, tritato il tutto, 
mettetelo al fuoco con un pezzo di burro e fategli prendere il rosso. Versate 
allora i piselli mezzo cotti e scolati dall'acqua conditeli con sale e pepe e 
fate loro suzzare tutto il soffritto, poi versate sugo di pomodoro e l'acqua 
degli stessi piselli per tirarli a cottura. Passate ogni cosa per istaccio e, se 
il purè riescisse troppo denso, aggiungete acqua calda; assaggiatelo per 
aggiungere un altro pezzetto di burro che probabilmente occorre. Il pane 
tagliatelo a quadrettini e friggetelo nel burro.
Se vi porrete attenzione sentirete una minestra che sembra fatta sul brodo.
Questa dose potrà servire per dieci o dodici persone.




69. TAGLIATELLE COL PROSCIUTTO


Le chiamo tagliatelle, perché dovendo esser cotte nell'acqua e condite asciutte, 
va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata a striscie più larghe dei 
taglierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se 
le desiderate ben sode e buone.
Tagliate a piccoli dadi una fetta grossa di prosciutto grasso e magro: tritate 
bene sedano e carota in tal quantità che ambedue facciano il volume del 
prosciutto all'incirca. Ponete al fuoco queste tre cose insieme, con un pezzo di 
burro proporzionato al condimento delle tagliatelle. Quando il battuto avrà 
preso colore, aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva, ma con questa occorre 
un ramaiolino di brodo o, mancando questo, di acqua.
Le tagliatelle cuocetele poco e salatele pochissimo a motivo del prosciutto: 
levatele asciutte, conditele col detto intingolo e con parmigiano.
Al tempo delle salsicce potete sostituirle, bene sminuzzate al prosciutto, 
trattandole nella stessa guisa.
Chi ama il gusto del burro crudo ne serbi la metà per metterlo nell'intingolo 
quando lo ritira dal fuoco.
Anche gli spaghetti sono buoni conditi con le salsicce nella stessa maniera.




70. TAGLIATELLE VERDI


Si usano per minestra asciutta e sono più leggiere e più digeribili di quelle 
intrise di tutte uova. Per dar loro il color verde cuocete spinaci lessi, 
strizzateli bene e tritateli colla lunetta. Con due uova e un pugno di questi 
spinaci intridete sulla spianatoia quanta farina potete per ottenere una pasta 
be